摘要: 蛋殼的顏色跟雞蛋的營養(yǎng)有關(guān)嗎？ 事實(shí)上蛋殼的顏色并不會(huì)影響雞蛋的營養(yǎng)，蛋殼的顏色是在雞蛋產(chǎn)生的最后階段才形成的，雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等含量與蛋殼顏色不相關(guān)。在蛋殼的最外側(cè)有一層“油質(zhì)層”，色素沉積在油質(zhì)層形成了蛋殼的顏色，拿一枚有顏色的雞蛋，用小刀輕輕刮...
蛋殼的顏色跟雞蛋的營養(yǎng)有關(guān)嗎？
事實(shí)上蛋殼的顏色并不會(huì)影響雞蛋的營養(yǎng)，蛋殼的顏色是在雞蛋產(chǎn)生的最后階段才形成的，雞蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等含量與蛋殼顏色不相關(guān)。在蛋殼的最外側(cè)有一層“油質(zhì)層”，色素沉積在油質(zhì)層形成了蛋殼的顏色，拿一枚有顏色的雞蛋，用小刀輕輕刮除蛋殼的表層，不論什么顏色的雞蛋都會(huì)露出白色來。蛋殼的顏色主要由雞的品種決定，在同一個(gè)品種內(nèi)也存在個(gè)體差異的情況，此外母雞的年齡、健康狀況等也會(huì)對(duì)蛋殼顏色造成一定的影響。健康的雞蛋，不論什么顏色，一定是色澤飽滿、均勻、有光澤的。
雖然蛋殼顏色與雞蛋的營養(yǎng)無關(guān)，但卻與蛋殼品質(zhì)相關(guān)。在同一品種的雞所產(chǎn)的雞蛋中，通常顏色越深，蛋殼越厚，整體而言，褐殼蛋的蛋殼也比白殼蛋的更厚。因此，在運(yùn)輸和貯存中，褐殼蛋往往更不容易破損，但相應(yīng)的，同樣是一斤雞蛋，褐殼蛋的蛋殼所占份量通常更多。
雞蛋殼常見的顏色有哪些？
生活中常見的雞蛋分為白殼蛋、褐殼蛋和粉殼蛋，其中粉殼蛋其實(shí)是淺色的褐殼蛋，此外還有一種綠殼蛋，較為少見。俗稱的紅殼蛋，實(shí)際上是褐殼蛋。
如今為我們提供雞蛋和雞肉的家雞，是原雞經(jīng)過長年累月的人工選育逐漸形成的。原雞的蛋是或深或淺的棕色，一方面是保護(hù)色，可以降低蛋被天敵發(fā)現(xiàn)的幾率，另一方面，雄性原雞能根據(jù)蛋殼的顏色來選擇交配對(duì)象。被人飼養(yǎng)的雞不再有天敵的威脅，也不再有繁殖壓力，蛋殼顏色對(duì)雞而言就不再有意義了。
不同國家和地區(qū)對(duì)于蛋殼顏色的喜好各不相同，在世界集約化養(yǎng)禽業(yè)中，過去一直以白殼蛋雞占主要地位，這是因?yàn)楫a(chǎn)白殼蛋的來航雞具有產(chǎn)蛋量高、飼料轉(zhuǎn)化率高的優(yōu)點(diǎn)，曾經(jīng)被大規(guī)模推廣養(yǎng)殖。而近幾十年來，隨著褐殼蛋雞的產(chǎn)蛋性能有了顯著提高，褐殼蛋雞的養(yǎng)殖比重大大上升。目前，美國、德國、加拿大、日本等國家以白殼蛋雞為主，而意大利、法國、英國、等國以褐殼蛋雞為多，比利時(shí)、荷蘭等國兩者數(shù)量基本持平。在我國，江南各省人民偏愛褐殼蛋，而白殼蛋在北方市場相對(duì)更受歡迎，但也有喜愛褐殼蛋的趨勢。
白殼蛋和褐殼蛋，哪種才是“柴雞蛋”？
柴雞蛋又叫土雞蛋、笨雞蛋，指的是農(nóng)戶散養(yǎng)的雞所產(chǎn)的蛋，區(qū)別于飼養(yǎng)場規(guī)?；B(yǎng)殖所產(chǎn)的“籠養(yǎng)蛋”。 “柴雞”并不是一個(gè)品種的名字，而是散養(yǎng)的雞。不論是白殼蛋雞還是褐殼蛋雞，都可以用散養(yǎng)的方式養(yǎng)殖，所以蛋殼顏色不能成為判斷雞蛋是否屬于柴雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際上，柴雞蛋這個(gè)概念是沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的，也無法檢測判別。
很多時(shí)候，農(nóng)戶飼養(yǎng)的雞是一些較為傳統(tǒng)的地方品種，所產(chǎn)的雞蛋個(gè)頭較小，因此也有很多人認(rèn)為個(gè)頭小的就是柴雞蛋。近年來柴雞蛋的身價(jià)水漲船高，許多商人因此用個(gè)頭較小的籠養(yǎng)蛋冒充柴雞蛋。與籠養(yǎng)蛋相比，柴雞蛋的營養(yǎng)也沒有什么差別，更不會(huì)有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋雞的飼料、飼養(yǎng)管理都是經(jīng)過嚴(yán)格規(guī)劃過的，它所產(chǎn)出的雞蛋質(zhì)量會(huì)更穩(wěn)定。
一般情況下哪些雞產(chǎn)什么顏色的蛋？
國內(nèi)常見蛋用雞種及其生產(chǎn)性能：
一、白殼蛋雞種：是以白色單冠來航雞為主雜交育成的，其特點(diǎn)是開產(chǎn)早、體型小、產(chǎn)蛋量高、耗料少，適合于高密度飼養(yǎng)，缺點(diǎn)是神經(jīng)質(zhì)和易受應(yīng)激影響，有京白904（938）、京白823、濱白42、濱白584、海賽克斯白、吉雜312、星雜288、海蘭W-36、羅曼白、迪卡白、尼克白、伊莎巴布考克B-300。
二、褐殼蛋雞種：大多是蛋肉兼用型雞，優(yōu)點(diǎn)包括溫順、體重大、抗應(yīng)激能力強(qiáng)，缺點(diǎn)是采食量大，如管理不當(dāng)容易形成脂肪沉積，影響生產(chǎn)性能，它分為紅羽、黑羽，其中紅羽有星雜579、迪卡褐、羅斯褐、海蘭褐、伊沙褐、海賽克斯褐、尼克褐、種禽褐、種禽褐6號(hào)、農(nóng)大褐；黑羽有星雜566、黑康B-6。
三、粉殼蛋雞種：其父母代為白殼蛋雞品系、褐殼蛋雞品系，蛋殼顏色介于二者之間為粉色，優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)蛋量高、蛋重大、耗料少于褐殼蛋雞，抗應(yīng)激能力較強(qiáng)，有農(nóng)昌2號(hào)、京白939、京白939B、B-4亞康、自別雌雄新型B-4雞、星雜444、奧賽克（冀育自別）蛋雞。
四、其它殼蛋雞種：江西東鄉(xiāng)綠殼蛋雞。
蛋殼的顏色與營養(yǎng)無關(guān)，那蛋黃的顏色呢？
蛋黃顏色有深淺，這也成了消費(fèi)者選擇雞蛋的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)人都青睞黃色更深的雞蛋，其實(shí)蛋黃的顏色與雞蛋的營養(yǎng)也沒有必然的聯(lián)系。
蛋黃顏色主要受遺傳和飼料中著色物質(zhì)的影響，雞在色素沉積上存在差異，雞蛋在母雞體內(nèi)形成的時(shí)候，脂溶性色素隨著脂肪等物質(zhì)沉積在卵母細(xì)胞周圍，提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表，它是一種類胡蘿卜素，動(dòng)物自身并不能生產(chǎn)類胡蘿卜素，只能通過食物鏈獲得，蛋黃的顏色就來自于雞的食物。
很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值是不是更高，它們只能體現(xiàn)出色素的差異。葉黃素本身的營養(yǎng)價(jià)值微乎其微，雖然同屬于類胡蘿卜素家族，但它不能轉(zhuǎn)化為維生素A。
蛋殼的顏色是怎么形成的？
雞蛋中的卵細(xì)胞被卵黃、蛋清、蛋殼膜、蛋殼和油質(zhì)層所包圍，除卵黃在卵巢中形成外，其余部分都是在輸卵管中形成，蛋殼的顏色也是在輸卵管中，由色素沉積在油質(zhì)層中而形成的。引起蛋殼顏色千差萬別的主要有3種色素：膽綠素-Ⅸ、膽綠素的鋅螯合物、原卟啉-Ⅸ，這幾種色素按不同的比例混合就可形成不同顏色，在褐殼蛋中原卟啉是主要的色素。
雞的紅細(xì)胞壽命約為30～40天，衰老的紅細(xì)胞破裂后釋放出血紅蛋白，血紅蛋白被分解為珠蛋白、膽綠素和鐵。其中一部分膽綠素隨著血液循環(huán)被輸送到輸卵管，成為合成蛋殼色素的原料。
原卟啉則是以甘氨酸和琥珀酰輔酶A為原料合成的，δ-氨基-γ-酮戊酸（ALA）合成酶是該合成過程的限速酶，產(chǎn)白殼蛋的來航雞體內(nèi)這種酶的活性比褐殼蛋雞體內(nèi)的要低。維生素B6是ALA合成酶的輔基，缺乏VB6會(huì)導(dǎo)致雞蛋顏色變淺。
在蛋殼完全形成前的3～5小時(shí)，色素沉積到蛋殼最外層的油質(zhì)層中。通常蛋殼顏色越深，蛋殼厚度越大，蛋殼越重，蛋殼強(qiáng)度也就越大，這可能是由于蛋在子宮停留的時(shí)間長，延長了形成蛋殼的時(shí)間，從而使得蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度均較大，蛋殼的顏色也較深。
蛋殼顏色受什么因素影響？有什么辦法讓雞蛋變色？
遺傳因素是影響蛋殼顏色的主導(dǎo)因素，同時(shí)也是蛋外部質(zhì)量的一個(gè)特征性狀，是某個(gè)品種最直觀的品種特性之一。蛋殼色澤遺傳力一般為0.58～0.76，是受多個(gè)基因共同調(diào)控的性狀。人們主要通過遺傳育種手段來調(diào)控蛋殼顏色的深淺，此外還有許多因素均能影響到色素在蛋殼外表的油質(zhì)層上的沉積，如各種應(yīng)激因素、年齡、營養(yǎng)水平、疾病、環(huán)境因素等。
（1）應(yīng)激
在雞的飼養(yǎng)過程中，各種應(yīng)激如：籠養(yǎng)密度、管理操作、光照、噪聲等，均可引起雞體內(nèi)有關(guān)激素的釋放，其中最主要的是腎上腺素。腎上腺素可使母雞排卵推遲、油質(zhì)層停止生成。光照不足或不規(guī)律、緊張和恐懼，以及轉(zhuǎn)群、換羽、運(yùn)輸?shù)榷紩?huì)引起母雞產(chǎn)的蛋顏色變淺，蛋殼變薄，而產(chǎn)蛋位置隱藏的、受干擾少的雞所產(chǎn)蛋的蛋殼顏色則較深。
另外，夏天高溫季節(jié)，蛋殼顏色就會(huì)發(fā)白，這是因?yàn)橥饨鐪囟冗^高，影響鈣質(zhì)和色素沉積。氣溫突然下降，會(huì)使雞的體溫一時(shí)不能適應(yīng)，影響鈣磷代謝，也會(huì)導(dǎo)致蛋殼顏色變淺。
（2）年齡
一般在產(chǎn)蛋初期母雞剛進(jìn)入性成熟期，卵泡發(fā)育正常時(shí)，對(duì)色素的吸收率較高，蛋殼顏色也越來越深，然后隨著周齡的增加，蛋的體積增大、蛋殼變薄，加上老齡母雞分泌色素的能力低，造成蛋殼顏色變淺。40周齡以上母雞所產(chǎn)雞蛋的蛋殼顏色往往較淺。
（3）藥物
日常生產(chǎn)中通常會(huì)給禽類使用一定量的治療和預(yù)防藥物，藥物的用量和時(shí)間也會(huì)對(duì)蛋殼的顏色造成影響。
給產(chǎn)褐殼蛋母雞每日服用5mg抗球蟲藥物尼卡巴嗪，會(huì)使蛋殼色素急劇減少。長期應(yīng)用某些藥物，如金霉素、磺胺類、呋喃類、喹乙醇類藥物能影響色素分泌及著色，過多、過濫使用抗生素，不僅使機(jī)體內(nèi)的耐藥菌株增多，而且會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷內(nèi)臟器官的功能，使雞沉積色素的能力減弱，蛋殼顏色變淺。如產(chǎn)蛋期過度使用氯霉素、紅霉素等藥物，會(huì)抑制雞體內(nèi)的碳酸酐酶的活性及正常蛋殼色素的合成，從而造成蛋殼顏色變淺。
在蛋雞飼糧中添加0.2%的土霉素，蛋殼顏色將迅速變深，但土霉素的添加量達(dá)到了治療劑量，不宜長期飼喂。
（4）疾病
有許多疾病會(huì)造成雞的輸卵管損害，或消化功能紊亂而導(dǎo)致鈣、磷吸收受阻，特別是病毒性疾病如傳染性支氣管炎（IB）及其變異、新城疫（ND）、減蛋綜合癥（EDS）和火雞鼻氣管炎（TRT），這些病毒對(duì)繁殖系統(tǒng)的粘膜有特異的親合力。這些疾病會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)蛋率下降、蛋殼變薄、顏色變淺、蛋形不正常、蛋清呈水樣等情況出現(xiàn)。
（5）飼料
對(duì)于形成正常產(chǎn)蛋所需的主要養(yǎng)分，比如蛋白質(zhì)、常量元素和微量元素，只要其中任何一種缺乏，均會(huì)影響蛋殼的顏色和蛋殼的形成。微量元素鋅、鐵、銅和錳對(duì)于色素在蛋殼中的沉積是重要的，在對(duì)老齡雞補(bǔ)充鈣質(zhì)的同時(shí)，添加適量的維生素，會(huì)對(duì)維持蛋殼顏色起到明顯的效果。陳皮、紅辣椒粉和雞血藤也是常見的用于補(bǔ)充營養(yǎng)、預(yù)防蛋殼顏色變淺的飼料添加成分。
雖然蛋殼的顏色受到許多因素的影響，也有一些調(diào)整的方法，但各種外因干擾造成的蛋殼顏色變淺往往伴隨著軟殼蛋、斑駁蛋等情況，而人為加深蛋殼顏色也并不是方便、經(jīng)濟(jì)的做法，在實(shí)際生產(chǎn)中，人們還是用遺傳育種的方法，來挑選那些所產(chǎn)雞蛋符合當(dāng)?shù)厥袌鱿埠玫钠贩N。
