摘要: 雞蛋是人們最普通的一種食物。沒(méi)有吃過(guò)雞蛋的人恐怕極少極少，每一個(gè)人大概都自以為對(duì)雞蛋有足夠的了解了。但是，仔細(xì)檢討一下，恐怕又會(huì)發(fā)現(xiàn)自己對(duì)雞蛋還有不少不清楚的地方。 人是從什么時(shí)候開始吃雞蛋的？很早很早，我相信在人類還沒(méi)有成為今天這樣的人之前，禽鳥的蛋卵就應(yīng)...
雞蛋是人們最普通的一種食物。沒(méi)有吃過(guò)雞蛋的人恐怕極少極少，每一個(gè)人大概都自以為對(duì)雞蛋有足夠的了解了。但是，仔細(xì)檢討一下，恐怕又會(huì)發(fā)現(xiàn)自己對(duì)雞蛋還有不少不清楚的地方。
人是從什么時(shí)候開始吃雞蛋的？很早很早，我相信在人類還沒(méi)有成為今天這樣的人之前，禽鳥的蛋卵就應(yīng)當(dāng)是他們的食物了，也就是說(shuō)，人們的靈長(zhǎng)類祖先就應(yīng)當(dāng)是拆鳥窩、吃鳥蛋和小鳥的好手。各種禽鳥和它們的卵恐怕都會(huì)是他們食用的對(duì)象。當(dāng)人們把原雞馴養(yǎng)成為家雞的過(guò)程中以及馴養(yǎng)之后，除了食用雞肉之外，雞蛋也應(yīng)當(dāng)是他們的食物。由于雞和雞蛋都是普通的食物，所以，似乎并不為貴族所重視，它們的吃法，先秦的文獻(xiàn)上也就不大見(jiàn)到有記載了。
一千六百多年前的《齊民要術(shù)》，是一本記載與普通百姓生生活有關(guān)的事情（齊民就是平民）。該書記載了兩種雞蛋的吃法，就基本上與現(xiàn)在人們的吃法相同了。
一種與現(xiàn)在的水煮荷包蛋一樣：“瀹雞子法：打破，瀉沸湯中，浮出，即掠取，生熟正得，即加鹽醋也?！?/p>
另一種就是現(xiàn)在的炒雞蛋：“炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)擘蔥白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美?！?/p>
當(dāng)時(shí)，不知道是不是受了佛教的影響，有人怕吃雞蛋屬于殺生一類的“罪惡”，于是有人想出來(lái)專門培養(yǎng)未受精的雞蛋。因?yàn)槲词芫碾u蛋是不能孵出小雞來(lái)的，可以不算有生命之物，稱為“谷產(chǎn)雞子”，于是吃了就“無(wú)咎”。
《齊民要術(shù)》記載：“取谷產(chǎn)雞子供常食法：別取雌雞，勿令與雄相雜，其墻匡、斬翅、荊棲、土窠，一如前法。唯多與谷，令竟冬肥盛，自然谷產(chǎn)矣。一雞生百余卵，不雛，并食之無(wú)咎。餅、炙所須，皆宜用此?！?/p>
人們食用雞蛋當(dāng)然是為了攝取雞蛋中的營(yíng)養(yǎng)。雞蛋確實(shí)是營(yíng)養(yǎng)最豐富的一類食物。
提起雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，我想所有的人首先會(huì)想到的是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)毫無(wú)疑問(wèn)與蛋有關(guān)。確實(shí)，雞蛋富含蛋白質(zhì)，而且是最優(yōu)秀的蛋白質(zhì)。
可能有的人會(huì)問(wèn)，蛋白質(zhì)還有優(yōu)秀和不優(yōu)秀的差別嗎？首先，我們要知道，蛋白質(zhì)確實(shí)有許許多多種，多到不可能數(shù)得窮盡。各種蛋白質(zhì)有它各自的用處，各有各的長(zhǎng)處和短處。例如，我們的頭發(fā)主要成分是蛋白質(zhì)（角蛋白），肌肉纖維的有效成分也是蛋白質(zhì)（肌凝蛋白和肌動(dòng)蛋白），它們?cè)谖覀兩砩?，各司其職，不可相互替代。在這個(gè)意義上，當(dāng)然無(wú)所謂優(yōu)秀不優(yōu)秀。
但是，作為食物，它們要被我們的消化器官分解消化和吸收，到體內(nèi)重新合成我們身體的各種成分。有的蛋白質(zhì)容易被消化吸收，有的則不容易被消化吸收，在這個(gè)意義上，那就有優(yōu)秀不優(yōu)秀之分了。這是從營(yíng)養(yǎng)意義上說(shuō)是否優(yōu)秀的第一層意思。在我們食用的一般食物中，蛋和奶的蛋白質(zhì)是最容易消化吸收的，它們的吸收率在98%以上，幾乎接近百分之百，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他食物。
上面所說(shuō)的無(wú)窮無(wú)盡種蛋白質(zhì)，都是由氨基酸組成的。蛋白質(zhì)是大分子，雖然一個(gè)蛋白質(zhì)分子就由千百個(gè)氨基酸所組成，但是，組成這無(wú)窮無(wú)盡種蛋白質(zhì)的氨基酸卻只有20種。這個(gè)道理好像英語(yǔ)字母只有26個(gè)，由這26個(gè)字母卻可能寫出無(wú)窮無(wú)盡篇長(zhǎng)短不同的文章。
我們從食物中吃進(jìn)的蛋白質(zhì)，并不會(huì)直接吸收到我們的身體里面，而是先在我們的胃和小腸里被水解成氨基酸，然后由小腸黏膜吸收。在體內(nèi)重新合成為我們?nèi)梭w的各種蛋白質(zhì)。這就是為什么我們吃的是豬肉、雞肉、魚肉等而長(zhǎng)在身上的是自己的人肉。
這20種氨基酸中，大多數(shù)氨基酸是我們?nèi)梭w通過(guò)自身代謝也能夠合成的，只有8種是不能自己合成，必須從食物中得到的。這8種氨基酸就稱為必需氨基酸。人們?nèi)狈@8種必需氨基酸中的任何一種，就會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)不良，甚至得?。ㄔ趮雰簳r(shí)期還需要多另外2種）。
并不是所有食物的蛋白質(zhì)中都含有這8種氨基酸的，大多數(shù)蛋白質(zhì)中，總會(huì)缺乏若干種氨基酸。含有完全這8種氨基酸的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)，例如酪蛋白和卵蛋白。一看名稱就看得出，酪蛋白是各種奶類里面的成分，而卵蛋白則在各種禽鳥的蛋里。缺乏某些氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)，例如膠原蛋白（這個(gè)名稱是不是很熟悉？常常被作為好營(yíng)養(yǎng)和保健品推銷的就是它）。
在營(yíng)養(yǎng)意義上優(yōu)秀蛋白質(zhì)的第二層意思是，不但要求必需氨基酸的全面具備，而且要求這8種氨基酸含量比例也大致符合我們?nèi)梭w的需要。
在上面這兩層意義上，酪蛋白和卵蛋白都是最優(yōu)秀的蛋白質(zhì)，換句話說(shuō)，奶和蛋是蛋白質(zhì)質(zhì)量最高的食品。它們既容易消化吸收，還含有全面而比例恰當(dāng)?shù)母鞣N必須氨基酸。
蛋白質(zhì)是組成我們身體的最重要物質(zhì)。而雞蛋恐怕是人們能夠得到的最廉價(jià)而最優(yōu)秀的蛋白質(zhì)的來(lái)源。這里，價(jià)廉物美才是做到了真正的統(tǒng)一。世界上真正價(jià)廉物美的事情好像很少很少，而這里卻是貨真價(jià)實(shí)的一個(gè)。一個(gè)中等大小的雞蛋大概重50克，含有約6克蛋白質(zhì)，按照現(xiàn)在的市價(jià)，只需要人民幣4角多一點(diǎn)。而要在豬肉或牛肉中得到同樣多的蛋白質(zhì)，則分別至少需要9角和2元。
雞蛋的營(yíng)養(yǎng)全面，不但表現(xiàn)為蛋白質(zhì)是最優(yōu)秀的，也還在于它在其他營(yíng)養(yǎng)成分方面也是非常優(yōu)秀的。例如，雞蛋含有同樣很好的脂類。
提起脂類，很多人立刻想到的使人長(zhǎng)得肥胖的脂肪。當(dāng)然，過(guò)多的脂肪會(huì)使人肥胖，但是，脂肪對(duì)于人類實(shí)在是非常重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。除了儲(chǔ)存能量之外，脂肪起著保護(hù)器官的重要作用。而不飽和脂肪酸對(duì)于合成細(xì)胞以及某些傳遞生理信息的分子起到重要的作用。
雞蛋中的脂類，除了含有大量不飽和脂肪酸的脂肪以外，還有人體特別需要的卵磷脂。
磷脂是脂肪的“親戚”。我們都知道，所謂脂肪在化學(xué)上是甘油與三個(gè)脂肪酸生成的酯。我過(guò)去打過(guò)一個(gè)比方，把甘油比作一個(gè)可以插三只蠟燭的蠟臺(tái)，三個(gè)脂肪酸就是插在蠟臺(tái)上的三根長(zhǎng)長(zhǎng)的蠟燭。而磷脂，一般則是甘油與兩個(gè)脂肪酸和一個(gè)磷酸的衍生物生成的酯，也就是說(shuō)，三根“蠟燭”中有一根換成了磷酸的衍生物。例如，腦磷脂就是一種磷脂，這支磷脂“蠟燭”的名稱叫磷酸酰乙醇胺。卵磷脂也是一種磷脂，它與腦磷脂的差別不過(guò)是把腦磷脂氨基上的氫原子分別換成了甲基，稱為磷酸酰膽堿。卵磷脂所含的脂肪酸也有不飽和脂肪酸如亞油酸。
卵磷脂在人體內(nèi)有很多有益的功能。一個(gè)是調(diào)節(jié)血脂，一個(gè)是改善記憶，一個(gè)是使得肝臟能夠保持正常的功能，等等。
說(shuō)到卵磷脂，有人會(huì)立刻想起來(lái)膽固醇，他們很怕雞蛋中的膽固醇。他們害怕膽固醇會(huì)積聚在血管中，引起血管的粥樣硬化，所以，怕吃蛋黃引起血液中膽固醇的升高。
膽固醇對(duì)所有動(dòng)物來(lái)說(shuō)（當(dāng)然包括人類）都非常重要。首先，它參與形成細(xì)胞膜，在構(gòu)造細(xì)胞中必不可少。其次，膽固醇也是合成膽汁酸（膽汁的主要成分）、維生素D以及類固醇激素的原料。所以，缺乏膽固醇是萬(wàn)萬(wàn)不可的，這件事對(duì)于小孩子最為重要，他們正在長(zhǎng)身體的時(shí)候，需要大量的膽固醇。
膽固醇過(guò)多，確實(shí)會(huì)積聚在血管中，引起血管的粥樣硬化。但是，人體中的膽固醇大多數(shù)都是自己合成的，食物中的膽固醇吸收率并不高。如今的科學(xué)研究證實(shí)，食物中的膽固醇多少與血液中的含量基本不相關(guān)。所以，在現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)指南中，已經(jīng)去除了對(duì)食用膽固醇的限制。對(duì)于正常的人來(lái)說(shuō)，每天食用一個(gè)雞蛋黃中間的膽固醇是完全沒(méi)有問(wèn)題的。對(duì)兒童則應(yīng)當(dāng)攝入更多，因?yàn)樗麄冋诎l(fā)育成長(zhǎng)。
雞蛋中還含有大量的維生素和微量元素，特別是很重要的B類維生素。
總之，雞蛋是人類的一種營(yíng)養(yǎng)最為全面、豐富的食物。
小哺乳動(dòng)物（包括嬰兒）僅僅依靠吃奶就能夠一天天長(zhǎng)大，可見(jiàn)奶是營(yíng)養(yǎng)最全面的食物。一個(gè)雞蛋能夠變成一只完整的小雞，也可見(jiàn)蛋也是營(yíng)養(yǎng)最全面的食物。
各種動(dòng)物（包括人）外形不同，它們的能力（包括體力和智力）千差萬(wàn)別，但是，其化學(xué)組分卻相差并不很大。他們之間的差別在于高級(jí)的結(jié)構(gòu)而不在于組分。所以，可以完整地變成一只小雞的雞蛋，其各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量基本上完全合乎人類的需要也是可以理解的。
雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子當(dāng)然是不同的鳥類，但是，他們的化學(xué)組分相差極小，對(duì)于還沒(méi)有分化成各種器官的卵細(xì)胞也就是它們的蛋來(lái)說(shuō)，彼此在蛋白質(zhì)、脂類等方面的相差更是很微小。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，這些禽蛋的價(jià)值并沒(méi)有很大的差別。所以，雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋或者其他什么禽類的蛋都是很好的營(yíng)養(yǎng)食物，它們之間的真正差別可能就是由于產(chǎn)量、口味、需求、傳統(tǒng)、生產(chǎn)成本等方面所引起的價(jià)格，而不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。人們?cè)谶@方面產(chǎn)生的誤解許多是由于囿于價(jià)格高的營(yíng)養(yǎng)就一定更好的傳統(tǒng)、古人缺乏科學(xué)知識(shí)的傳說(shuō)以及與商品出售者的宣傳有關(guān)。
