摘要: 雞蛋是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，也是最價(jià)廉物美的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，在平民百姓的生活中，起著非常重要的作用。 住在城市里面的人，要吃雞蛋當(dāng)然只有購(gòu)買(mǎi)一條途徑。市售的雞蛋，主要有土雞蛋和養(yǎng)雞場(chǎng)雞蛋兩個(gè)品種。 在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，雞蛋也是被計(jì)劃的。到70年代比較好的時(shí)候，我在...
雞蛋是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，也是最價(jià)廉物美的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，在平民百姓的生活中，起著非常重要的作用。
住在城市里面的人，要吃雞蛋當(dāng)然只有購(gòu)買(mǎi)一條途徑。市售的雞蛋，主要有土雞蛋和養(yǎng)雞場(chǎng)雞蛋兩個(gè)品種。
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，雞蛋也是被計(jì)劃的。到70年代比較好的時(shí)候，我在東北工作，每人每月可以有一斤雞蛋的供應(yīng)指標(biāo)。現(xiàn)在看來(lái)，那時(shí)候的雞蛋都是“土雞蛋”，但是卻沒(méi)有“土雞蛋”的名稱，因?yàn)槟菚r(shí)候供應(yīng)的還沒(méi)有“洋雞蛋”。
在政策較為寬松的時(shí)候，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也有雞蛋出售，但是價(jià)格比較貴。1978年，我考上了研究生，同室的楊同學(xué)帶著兩個(gè)兒子上學(xué)，大的七八歲、小的五六歲。他每天給兩個(gè)孩子各買(mǎi)一個(gè)雞蛋吃，自己只能看著。他說(shuō)，小時(shí)候家里弟兄多，有好吃的留給父親一個(gè)人吃，小孩子只能看著，如今，有好的又只能給孩子吃，自己還是看。那時(shí)候，即使是最價(jià)廉物美的雞蛋，對(duì)于我和楊同學(xué)那樣的大學(xué)畢業(yè)多年，還拿著工資讀研究生的人來(lái)說(shuō)，如果天天吃還仍然過(guò)于奢侈，比我們收入低得多的普通工人農(nóng)民的境況就更可想而知了。
改革開(kāi)放以后政府重視“菜籃子”，很快引進(jìn)了國(guó)外的養(yǎng)雞模式。80年代的濟(jì)南，雞蛋已經(jīng)不再“計(jì)劃供養(yǎng)”，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)很是繁榮，又大又干凈的“洋雞蛋”一個(gè)攤接著一個(gè)攤地?cái)[著，白花花的一大片，煞是好看。從1984年開(kāi)始，人們的工資開(kāi)始大幅度提高，每天每人吃一個(gè)雞蛋就不再是奢侈的事情了。那時(shí)候的雞蛋就是大大小小的“養(yǎng)雞場(chǎng)”的產(chǎn)物了，這些雞蛋幾乎完全占領(lǐng)了市場(chǎng)。雖然是“洋雞”所下的蛋，但是，幾乎沒(méi)有什么人（至少在我的周?chē)┤ビ?jì)較是洋雞蛋還是土雞蛋。由于幾乎是洋雞蛋的一統(tǒng)天下了，所以，人們口中不加任何形容詞的雞蛋即普通雞蛋就是洋雞蛋，而土雞蛋則需要加以特別的說(shuō)明。
大概到了“新世紀(jì)”，不知道什么時(shí)候開(kāi)始，土雞蛋時(shí)髦和吃香起來(lái)了。一箱箱的“土雞蛋”或曰“山雞蛋”成了饋送親朋的禮品。在超市里，土雞蛋的價(jià)格也要比普通的雞蛋貴出約五分之一以上。在有些地方，土雞蛋甚至要高出一倍還多的價(jià)錢(qián)。
很多人是很相信土雞蛋的，認(rèn)為土雞蛋“天然、無(wú)污染”，有人認(rèn)為“營(yíng)養(yǎng)好”，也有人認(rèn)為是口味好。
其實(shí)，所謂天然、無(wú)污染一般來(lái)說(shuō)是無(wú)稽之談，都生活在這樣一種空氣之中，土地之上，并不因?yàn)樵N的雞所下的蛋就天然、無(wú)污染，外來(lái)品種的雞就不天然、就污染。散養(yǎng)的雞也一樣要吃飼料、吃糧食，不給它們喂飼料，雞們?cè)缇筒辉谀慵掖糁?。所有的雞都一樣要喝水，散養(yǎng)的雞喝的水可能污染更厲害呢。
現(xiàn)在，大多數(shù)人已經(jīng)聽(tīng)從了專家們的意見(jiàn)，認(rèn)為土雞蛋與普通雞蛋在營(yíng)養(yǎng)成分方面沒(méi)有顯著性差別，或者說(shuō)是大同小異。在超市排隊(duì)買(mǎi)雞蛋的都是普通雞蛋，土雞蛋問(wèn)津者甚少。我在上一篇曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，不同的禽蛋如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等在營(yíng)養(yǎng)成分方面都沒(méi)有很大的差別，何況都是雞所下的蛋。當(dāng)然，差別總是有一點(diǎn)的，它只會(huì)稍微影響一點(diǎn)口味（我們的口味感覺(jué)是很靈敏的），而不是吃下去后對(duì)身體總的影響。
說(shuō)起口味，有人會(huì)認(rèn)為土雞蛋更香，無(wú)論是炒著吃還是煮著吃，“雞蛋味”更濃重。這倒是事實(shí)，營(yíng)養(yǎng)專家們也早給出了原因：那就是土雞蛋中的脂肪含量更高一些。一般來(lái)說(shuō)，脂肪含量高的食物，口味總是要更好一些。例如，我們吃五花肉或排骨肉一般比純精的腿肉更鮮美一點(diǎn)。
為什么土雞蛋會(huì)含有更多的脂肪？人們往往沒(méi)有說(shuō)清楚，有的營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，可能散養(yǎng)的土雞能夠更多的吃蟲(chóng)子一類(lèi)的富有脂肪的食物所致。但是，這種說(shuō)法也會(huì)有矛盾，由于散養(yǎng)的土雞食物來(lái)源不一樣，所以含量會(huì)不一致，難以做到脂肪含量都高。
其實(shí)，土雞蛋脂肪含量高的問(wèn)題，并不難解釋。如果有兩個(gè)雞蛋放在眼前，一個(gè)是普通雞蛋一個(gè)是土雞蛋，你如何快速判別？我想任何人都能夠一下子就判別出來(lái)，那就普通雞蛋大得多，而土雞蛋很小。一般來(lái)說(shuō)，土雞蛋每斤可以有十個(gè)以上，小的甚至有12個(gè)，平均每個(gè)45克左右。而一般的雞蛋每斤只有八九個(gè)左右，甚至更大，平均差不多有60克。但是，打開(kāi)雞蛋看一下，土雞蛋的蛋黃比“洋雞蛋”小不了很多，也就是說(shuō)，土雞蛋中，蛋黃所占的比例比洋雞蛋中更大。我們知道，蛋黃中的脂類(lèi)含量，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于蛋清的。也正因?yàn)橥岭u蛋蛋黃所占的比例比洋雞蛋大，所以，土雞蛋中脂類(lèi)的含量要高于洋雞蛋。
這個(gè)問(wèn)題，我們還可以進(jìn)一步展開(kāi)來(lái)說(shuō)。實(shí)際上，一般來(lái)說(shuō)，蛋較小，其脂類(lèi)的比例就較大。因?yàn)榇笮蓚€(gè)雞蛋的差別，更大程度上在于蛋清的多少。這個(gè)問(wèn)題，我們?cè)谌粘３噪u蛋的時(shí)候會(huì)很容易驗(yàn)證。大雞蛋比小雞蛋大得多，可是蛋黃卻不大很多，只是略大。也就是說(shuō)，較小的蛋中，蛋黃占全蛋總重量的比例高于較大的蛋。比如說(shuō)，假定小蛋的總重量是大蛋的80%，則小蛋黃的重量一般會(huì)是大蛋黃的80%多。這是因?yàn)?，蛋黃中的許多物質(zhì)在將來(lái)孵化的過(guò)程中是構(gòu)造小雞細(xì)胞膜等細(xì)胞結(jié)構(gòu)的材料，在形成腦子、內(nèi)臟等部位時(shí)也需要更多的蛋黃里的物質(zhì)。孵化出的小雞可能有大有小，但是其細(xì)胞總數(shù)基本上差不多，而腦子、內(nèi)臟器官的大小差別也比整個(gè)身體的差別小。
所以，土雞蛋中脂類(lèi)物質(zhì)的含量的百分比會(huì)高于洋雞蛋，很重要的一個(gè)原因在于土雞蛋較小。當(dāng)然，所謂含量高，也就是比例略微高一點(diǎn)，所以口味會(huì)略濃一點(diǎn)，而總的數(shù)量出入并不大。對(duì)于我們所食用的所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)說(shuō)，這一丁點(diǎn)差別，一丁點(diǎn)出入，完全可以忽略不計(jì)。所以，從營(yíng)養(yǎng)的角度看，食用土雞蛋、洋雞蛋的差別并不大。如果人們有這個(gè)喜好，喜歡口味更濃一點(diǎn)的，經(jīng)濟(jì)上愿意忍受，吃土雞蛋也很好。
在選購(gòu)雞蛋的時(shí)候，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)土雞蛋的蛋殼顏色較為雜亂，而正規(guī)養(yǎng)雞場(chǎng)出品的雞蛋往往顏色很純，白的都一樣白，紅的都一樣紅。
我記得在90年代和本世紀(jì)初，人們往往喜歡紅殼雞蛋，人們傳說(shuō)紅殼蛋營(yíng)養(yǎng)較好。專家們還專門(mén)告訴大家說(shuō)紅殼白殼蛋營(yíng)養(yǎng)差不多。后來(lái)，出來(lái)了鴨蛋里面有“蘇丹紅”的消息，殃及池魚(yú)，不知怎么傳說(shuō)紅殼蛋也有污染。于是，風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，白殼蛋又吃香起來(lái)，直到現(xiàn)在，有些老太太仍然相信這個(gè)傳聞，排隊(duì)買(mǎi)雞蛋只要白殼蛋。
其實(shí)，雞蛋的顏色主要來(lái)自于母雞生殖系統(tǒng)表面分泌的色素。雞蛋是紅殼還是白殼，主要取決于母雞的品種，和喂養(yǎng)的方式、飼料的選擇沒(méi)有必然聯(lián)系。
一般人們所說(shuō)的紅殼蛋，實(shí)際上應(yīng)當(dāng)稱為褐殼蛋。影響蛋殼顏色的主要色素是棕色原卟啉（又稱卵卟啉），它是在母雞蛋殼腺中合成的。合成原卟啉的能力是由遺傳因素決定的，因此，蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對(duì)于某一只母雞來(lái)說(shuō)，蛋殼顏色深淺是比較固定的。食物中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，如核黃素和β-胡蘿卜素只能影響蛋黃的顏色。
我的一位老同學(xué)曾經(jīng)告訴我，他研究過(guò)紅殼蛋和白殼蛋的蛋殼的顯微結(jié)構(gòu)。他發(fā)現(xiàn)，紅蛋殼比較致密，而白蛋殼則略疏松。一般而言，蛋殼致密則強(qiáng)度較大，不容易破損。所以，我們買(mǎi)到的白殼蛋在拿回家的時(shí)候，路上要更加小心一點(diǎn)。對(duì)于我們消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要注意的它們的最大差別恐怕在這里，而不是在里面的營(yíng)養(yǎng)成分。
當(dāng)然，我們選購(gòu)雞蛋，最要緊的事情是要買(mǎi)到新鮮的雞蛋。在我看來(lái)，對(duì)于一般的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，電視上、報(bào)紙上、網(wǎng)絡(luò)上介紹的林林總總的判別雞蛋是否新鮮的方法都沒(méi)有很大的用處，要消費(fèi)者自己去鑒別每一次買(mǎi)到的雞蛋是否新鮮實(shí)在太累，關(guān)鍵是找到方便的有信譽(yù)的能夠買(mǎi)到新鮮雞蛋的商家。我很幸運(yùn)，離家很近就有一家較大的超市，十多年來(lái)，買(mǎi)來(lái)的雞蛋一直都非常新鮮，又相對(duì)很便宜。當(dāng)然，都是普通雞蛋，買(mǎi)雞蛋的人也多一些，往往需要排幾分鐘隊(duì)。相對(duì)來(lái)說(shuō)，買(mǎi)土雞蛋的人就少得多，因此，新鮮程度也可想而知了。
