中國的吃羊肉史

人類最狡猾。明明是地球上吃羊最多的動物，卻總愛嫁禍給狼（還誣陷狼披羊皮）或老虎（還說“虎入羊群”）。羊也可憐，被挨吃了，還只能被當作家常。宋朝有個祖宗家法，說“飲食不貴異味，御廚止用羊肉?！币馑际牵熳影?，您就別尋思什么山中走獸云中燕，老實吃羊吧！——尋思羊好欺負是怎么的？

宋朝人，真是愛吃羊，跟羊有關的故事也多。比如，在傳說和正史里，宋仁宗都被記成個好皇帝。傳說里，他是貍貓換太子的主角，還坐擁包公和狄青這一文一武，而且國運升平。正史里，說宋仁宗有天晨起，對近臣說，昨晚睡不著，餓，想吃燒羊。宋時謂燒羊，就是烤羊了。近臣問，何不降旨索取?。咳首谡f：聽說宮里每次有要求，下頭就會準備，當作份例；怕吃了這一次，以后御廚每晚都殺只羊，預備著我要吃。時候一長，殺羊太多啦，這就是忍不了一晚餓，開了無窮殺戒。此事足證：宋仁宗這個“仁”字，當之無愧。不僅考慮人，連羊都保護起來了。

又比如，當年，吳越錢王入朝，來見太祖趙匡胤，太祖對錢王的態(tài)度，不像南唐那么猙獰，“臥榻之側(cè)豈容他人酣睡”，大概是覺得，錢王跟他一樣白手起家，是條漢子，讓御廚做道南方菜肴招待。御廚遂端出來道“旋鲊”。鲊者，腌魚也。江南人愛吃腌咸魚，所謂鲞，所謂鲊，都如是。這旋鲊，可不是腌的羊肉，只是取個名字，本身是用羊肉做成肉醢，也就是肉醬?？梢韵胍姷豆せ鸸?，都功夫不小。

羊被宋朝人集中火力殲滅，是因為宋朝時，人還不愛吃豬肉。蘇軾說豬肉，“富者不肯吃，貧者不解煮”，地位尷尬。而牛又是耕地用物，吃不得——實際上，日本人到明治維新前，都守此例，不敢大膽吃牛。《水滸傳》里，也就是荒村野店的好漢，敢吃牛肉狗肉；林沖到了柴進莊上，柴進就吩咐“殺羊相待”，規(guī)格不低。

中國人吃羊肉，時候甚早。古人以牛羊豬為三牲，拜祖宗時得三個玩意齊聚，祖宗才肯吃，是為太牢。而上古吃東西，又偏愛酥爛。談論好吃的，都一定要吹噓如何脂膏飽滿。大概古人牙齒不甚好，喜歡吃軟的。所以周時，將羊里脊肉搗爛，去筋膜，加佐料，就吃了，聽上去就覺得入口即化，酥嫩無比，呼為“擣珍”。但細想來，總覺得少了羊肉的筋骨氣節(jié)。

剛說宋朝人愛吃羊肉，不只北宋獨然。南宋時，宋高宗到大將張俊府作客，張俊請?zhí)熳映浴把蛏嗪灐?，宋朝說“簽”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起來就好吃，一定又韌又脆，只是費材料，尋常人吃不起。又說那時候，都城臨安，有位廚娘，制羊手藝高，踩著不知多少羊的陰魂，架子也大。某知府請她烹羊，得“回轎接取”，接個廚娘來做飯，好比娶個新夫人，難伺候！她做五份“羊頭簽”，張嘴就要十個羊頭來，刮了羊臉肉，就把羊頭扔了；要五斤蔥，只取條心——好比吃韭菜只挑韭黃——以淡酒和肉醬腌制。仆人看不過，要揀她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也”。奢侈糜費的一頓，好吃是好吃的，“馨香脆美，濟楚細膩”，但知府都覺得支撐不了——我想也是，請個廚娘做羊，花錢不說，還要被嘲笑，何苦來——沒倆月就找個理由，請回去吧。我在西北吃到過羊臉肉，鮮嫩，味道簡直像貝類。按這廚娘做法，是羊臉肉再加蔥、酒、醬腌制，應該更嫩更入味吧。

羊肉確有好處：肉有口感，且細嫩。比起豬牛，顯得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃豬肉，《水滸傳》里好漢吃花糕也似肥牛肉，而宮廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能見性情。比起牛肉和豬肉，羊肉既沒個性，又有個性。說沒個性，在于此物性甘而溫，老人家有一套魚生火肉生痰的格物致知陰陽生克理論，可沒人說羊肉對身體怎么有害的：比如，再嬌弱的女孩子，也不會吃了點羊肉，就跟沾海鮮似的過敏，為自己的肌膚痛哭流涕。有個性，在于羊肉易辨認。我有些朋友口鈍，吃豬肉、牛肉和狗肉時，經(jīng)常舌頭打架分不出來。但羊肉從肌理到氣味至于口感，棱角分明。因此，羊肉是種上得廳堂下得廚房、外柔內(nèi)剛、謙沖溫容的君子肉。

羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生麗質(zhì)，所以最適合拿來清水出芙蓉?？墒前姿讳?，最忌諱的膻味，就像傳說里楊玉環(huán)的狐臭一樣現(xiàn)形。傳說前清，老北京吃羊肉的挑剔起來，非張家口外肥羊不吃；秋天運將進來，玉泉山放養(yǎng)，吃青草喝泉水，好比齋戒沐浴了，這才進得京來，冰清玉潔——好像妃子伺候皇帝前先要洗干凈熏香——這才夠資格被片，下鍋挨涮。

像東來順這樣的老字號，清末民國時，自己有牧場，找閹割的公羊吃，而且最大的資本，就是以那幫片肉師父：個個都是庖丁轉(zhuǎn)世，目無全羊，游刃有余。只干一季活，掙一年工錢。北京涮羊肉時，片肉可以薄如雪花，委實好手藝。一只羊出四十斤肉，也就有十五斤夠資格來涮——就像廣東挑剔的師傅認為，非好魚不配蒸一樣。

又說，涮羊肉好吃的，只有五處：上腦嫩，瘦中帶肥；大三岔一頭肥一頭瘦，小三岔就是五花肉，磨襠是瘦肉里帶肥肉邊，黃瓜條也是取其嫩和肥瘦相間。行家吃羊肉，好比品酒師品紅酒，能從酒的年份季節(jié)氣候，說到酒莊的看門老大爺養(yǎng)的貓是什么顏色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，這頭羊前世今生有沒有交配生育過，也是門兒清了。好羊肉天生鮮嫩，不用白水涮還真對不起它。白水一過，不蘸醬都能有天然肉香。涮羊肉的火候是門手藝，不能一口氣都下去。拿筷子夾了羊肉，在滾開的水里一頓，停頓的頓，就好了。出來找到芝麻醬，一蘸，進嘴一嚼，所謂入口即化，鮮得脊背發(fā)涼，耳朵發(fā)酥。

羊肉做熱菜，界面就友好得多。煎炒烹烤，無一不可。搭蘿卜，配土豆，好象門客三千面不改的的大度孟嘗。只是，相比起對豬肉連紅燒帶扣外加冷淬等一系列復雜處理，羊肉的烹制似乎簡潔得多。大概羊肉本身鮮嫩好吃，布衣荊釵不掩天香國色，不用再施以脂粉、加以環(huán)佩，淡妝濃抹總相宜吧。比起魚翅之類借味菜，大多數(shù)羊肉菜都更有發(fā)散性，許多配菜都狐假虎威，想借個羊肉的香味?！度齽汀防?，波托斯被吝嗇情婦請吃飯，人家就拿幾根羊骨頭來煮蠶豆，也能算道菜的。羊肉這樣不求索取默默奉獻，不動聲色間渲染得滿室溫香的好東西，果然是君子菜。當然，它老人家還不是三頭六臂無所不能，還是有求于人。做羊肉時少不得生姜、當歸或甘草之類，或者大火蔥爆，以壓膻味?！恶橊勏樽印防?，提過個羊肉餡包子，在隨筆里聊過羊肉白菜餃子。后者沒吃過，前者吃來比豬肉餡清鮮多汁。

烤羊肉串是用孜然那種霸道的香來使之增色，猶如美人化濃妝噴劣質(zhì)香水抖性感裙擺：甚至那種粗糙都是性感的一部分。實際上，僅論對鼻子的吸引度，烤羊肉串當世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天徹地，是很火燒火燎、撩撩雜雜的香。加上火焰熊熊、油聲滋滋，方圓百米之內(nèi)都被這種視覺聽覺嗅覺全方位勾引。再小心翼翼的人，見了烤羊肉都會心情喧騰，胸膽開張，不喝酒的也得來兩瓶。

羊肉非只北方人愛吃，江南亦然。比如，湖州有著名的板羊肉，蘇州有所謂藏書羊肉。據(jù)說湖州、蘇州的羊，最初都是明朝時北方羊種南下，在江南寶地，飲清水、吃嫩草，脫了北方羊的雄偉，多了南方羊的婉約。典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放進一個大石槽里火燒。石槽厚，所以等于文火燉。一天燉完，羊肉味道全出，酥融鮮濃，勾魂奪魄。這樣的羊肉盡可以凍實了再吃。江南現(xiàn)在的許多白切羊肉，情況相去不遠：使厚鍋慢燉，燉出味道來吃。

連羊脂膏一起凍實了的白切羊肉，極是香，最是好吃。咀嚼間肉的口感，有時酥滑如鵝肝，卻又有絲絲縷縷的疏落感。更妙在脂膏凝凍，參差其間。一塊白切羊肉，柔滑冷洌與香酥入骨掩映其間，大有點至尊寶在冷艷青霞和嫵媚紫霞間神魂顛倒天上人間的輾轉(zhuǎn)感。無錫的熟食店四季有牛肉供應，但總到入冬，才有白切羊肉賣，常見人買了下酒。用來下熱黃酒或冰啤酒顯然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒醬，用來下冷白酒。過年前后，買包白切羊肉回來能直接凍硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣聲。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己體內(nèi)點起火來。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后來常發(fā)生兩人雙手冰冷吃塊羊肉就冷得脖子一縮，可是面紅似火口齒不清唇舌翻飛欲罷不能的情景。

比羊肉更動人的，乃是冬天的羊肉湯。家常也能做，但沒有那個火候，熬不出味道。好羊肉湯，需要極好的羊骨頭，花時間敖濃熬透，才香得轟轟烈烈。夜雪封門，饑腸轆轆，披衣出門賊溜溜掩進小店，招手要碗羊肉湯。店主一掀巨桶蓋，亮出蒸氣郁郁看不清就里的一鍋，撈出幾大勺湯、大塊羊排。一大盆湯遞來，先一把蔥葉撒進去，被湯一燙，立刻香味噴薄，滿盆皆綠。西安的饃沒法隨身攜帶到天涯海角，所以經(jīng)常得就近買個面餅或馕代替——我們這里，羊肉店旁總有賣白饅頭花卷面餅的所在，就是等著買了，就羊湯吃喝。把這些面食，一片片撕了，扔進湯里泡著載浮載沉。計算時間，等濃香羊湯灌飽這些面團后，趁其還沒有失卻面餅的筋道，迅速撈出食之，滿口滾燙，背上發(fā)癢，額頭出汗。然后搶起塊羊排，連肥帶瘦，一縷縷肉撕咬吞下，末了一大碗湯連著蔥，轟隆隆灌下肚去，只覺得從天靈蓋到小腹任督二脈噼里啪啦貫通，趕緊再要一碗。第二碗羊湯會覺得比第一碗少些滋味，所以得加些蔥，加些辣，羊湯進了發(fā)燙的嘴，才能爆出更香更烈的味道。盧仝寫詩說，茶喝到七碗就“七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生?！毖蛉鉁彩牵婧鹊降谄咄?，就要全身百竅皆開、腳底一路通透直暖到頂心，汗出如漿，衣服全都穿不住了，嘴里呼呼往外噴火。再呼一口氣，真就要升仙去也。