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螃蟹（pángxiè）：動(dòng)物界，節(jié)肢動(dòng)物門，甲殼動(dòng)物亞門，軟甲綱，真軟甲亞綱，十足目，腹胚亞目，短尾下目。是甲殼類動(dòng)物（crustacean），身體被硬殼保護(hù)著，靠鰓呼吸。在生物分類學(xué)上，它與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類動(dòng)物。絕大多數(shù)種類的螃蟹生活在海里或近海區(qū)，也有一些棲于淡水或陸地。它們靠母蟹來生小螃蟹，每次母蟹都會(huì)產(chǎn)很多的卵，數(shù)量可達(dá)數(shù)百萬粒以上。螃蟹是依靠地磁場(chǎng)來判斷方向的。中國(guó)食蟹的歷史悠久，《逸周書·王會(huì)解》《周禮·天官·包人》中均有記載[1]。

這類生物遺傳物質(zhì)數(shù)目復(fù)雜且有著很大的差異性，常多達(dá)100多對(duì)。常見的螃蟹有大閘蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹等。我國(guó)螃蟹的資源十分豐富，其中以長(zhǎng)江下游的固城湖大閘蟹、太湖大閘蟹、高郵湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹、蟹樓大閘蟹出產(chǎn)的大閘蟹為上品。11

目錄

生活習(xí)性

尋食

螃蟹的大部分時(shí)間是在尋找食物，它們一般并不挑食，只要螯能夠弄到的食物都可以吃。小魚蝦是它們的最愛，不過有些螃蟹吃海藻，甚至于連動(dòng)物尸體和植物都能吃。

競(jìng)爭(zhēng)

螃蟹吃別的動(dòng)物，其它動(dòng)物也可能吃螃蟹，例如人類就把螃蟹當(dāng)美食佳肴，還有水鳥也吃螃蟹，有些魚類也像人類一樣喜愛吃蟹腳。年幼未成年的幼蟹成群在海中浮游時(shí)，可能會(huì)被其它海洋生物捕食，也因此螃蟹產(chǎn)卵時(shí)都要下很多的卵，以保證螃蟹的成活率。

繁殖

它們靠母蟹來生小螃蟹，每次母蟹都會(huì)產(chǎn)很多的卵，數(shù)量可達(dá)數(shù)百萬粒以上。這些卵在母蟹腹部孵化后，幼體即可脫離母體，隨著沿岸潮流到處浮游。經(jīng)過幾次退殼后，長(zhǎng)成大眼幼蟲，大眼幼蟲再經(jīng)幾次退殼長(zhǎng)成幼蟹，幼蟹外型幾乎與成蟹相同，再經(jīng)過幾次退殼后就變成蟹[2]。大部分的海水蟹類都是卵成熟后，不孵化直接排放于海洋。

體型

螃蟹雖小，卻是五臟俱全。將螃蟹的硬殼去掉后，我們可發(fā)現(xiàn)螃蟹的身體部分受到一層殼的保護(hù)，這些像盾狀的殼，生物學(xué)家稱為背甲（carapace）。

螃蟹身體左右對(duì)稱，可區(qū)分為額區(qū)、眼區(qū)、心區(qū)、肝區(qū)、胃區(qū)、腸區(qū)、鰓區(qū)。螃蟹身體的兩邊有附屬肢（appendage）連結(jié)。頭部的附屬肢稱為觸角，具備觸覺與嗅覺功能，有些附屬肢有嘴部功能，用來撕裂食物并送入口中。

螃蟹胸腔有五對(duì)附屬肢，稱為胸足。位在前方的一對(duì)附屬肢備有強(qiáng)壯的螯，可做來覓食之用，其余的四對(duì)附屬肢就是螃蟹的腳，螃蟹走路移動(dòng)要依靠這四對(duì)附屬肢，它們走路的模樣獨(dú)特而有趣，大多是橫著地走而不是往前直行。不過和尚蟹例外，它們是直著走。

種群分布

螃蟹的種類很多，我國(guó)蟹的種類就有600種左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，關(guān)公蟹等等。

養(yǎng)殖技術(shù)

扣蟹培育

為了提高幼蟹的成活率，增加經(jīng)濟(jì)效益，首先要培育扣蟹。為了把當(dāng)年的大眼幼體達(dá)到商品蟹，大多采用塑料大棚暫養(yǎng)技術(shù)。選擇水質(zhì)良好，水源充足；注、排水方便，不漏水、不滲水、淤泥少的池塘，面積不宜太大，水深不超過1.2米，池形東西向?yàn)楹?，陽光充足，大棚建設(shè)可參照農(nóng)業(yè)蔬菜大棚建設(shè)方法。

在放蟹苗前15～20天，每畝用75公斤生石灰潑灑消毒，待藥性消失后，用80目的濾網(wǎng)進(jìn)水，培育基礎(chǔ)餌料，移植水草（必須嚴(yán)格消毒），并設(shè)立必要的防逃設(shè)施。蟹苗入池時(shí)可適當(dāng)淺些。有利于提高水溫和水中藻類、水草的生長(zhǎng)。每天投喂餌料2～3次，投喂豆?jié){、魚、蝦糜等，投喂進(jìn)應(yīng)多投在周邊淺地區(qū)，投餌料按體重的4%計(jì)算，并隨時(shí)注意天氣、水制裁、個(gè)體生長(zhǎng)，爭(zhēng)餌生物的多寡而定。隨著幼蟹的生長(zhǎng)也應(yīng)增加一些植物性餌料，如：浮萍等優(yōu)質(zhì)水草，在日常管理中注意水質(zhì)調(diào)節(jié)，要掌握水質(zhì)肥而爽，換水時(shí)要勤換少換，不要引起水溫和水位的劇烈變化。經(jīng)過2個(gè)月左右的培育可達(dá)到扣蟹。

成蟹養(yǎng)殖

成蟹喜歡水質(zhì)清凈、透明度較大的水體環(huán)境，水草叢生，餌料豐富，河蟹生長(zhǎng)最適宜，大多采用池塘、湖泊、河蕩和稻田養(yǎng)殖?，F(xiàn)以池塘為主作簡(jiǎn)單介紹：

1．池塘條件

水源充足，進(jìn)排水方便，水質(zhì)良好無污染，選擇粘土、沙土或亞沙土，通氣性好，有利于水草和底棲昆蟲、螺蚌、水蚯蚓等生長(zhǎng)繁殖，老池塘要徹底清淤，最淺處10cm，池中可造數(shù)個(gè)略高出水面的土墩，即蟹島，島上可移植水生植物，池塘不要太陡，坡比一般在1:1.5以下，否則，河蟹易掘穴，且不利于晚間爬出水面活動(dòng)。也可建造人工洞穴。

2．移植水草

河蟹天然產(chǎn)量的高低，主要取決于水域內(nèi)水草和底棲生物（餌料生物）的多少。在養(yǎng)殖過程中種好水草是一項(xiàng)不可缺少的技術(shù)措施。種水草除供蟹攝食補(bǔ)充維生素外，群眾也常說“蟹大小、看水草”。因此，對(duì)于池塘養(yǎng)殖河蟹來說必須下大力氣種好水草，水草的種類主要有浮萍、滿江紅、水葫蘆、水浮蓮、輪葉黑藻、金魚藻、苦草、水花生等，移植時(shí)注意消毒防害。

3．防逃設(shè)施

防逃設(shè)施多采用塑料薄膜，也有用水泥板，視各自的情況而定。

4．清塘消毒

一般在放苗前半月用生石灰清塘消毒，用量每畝75公斤。一方面可殺滅敵害生物，另一方面可改良池底，增加水體中鈣離子的含量，促進(jìn)河蟹蛻殼生長(zhǎng)。納水后要及時(shí)施肥，培育藻類和基礎(chǔ)餌料，透明度一般保持在40～50cm為宜，如果發(fā)現(xiàn)有蝌蚪或蛙卵要及時(shí)清除，以免爭(zhēng)食，為害幼蟹。

5．放苗

苗種選購(gòu)，以長(zhǎng)江水系生產(chǎn)的蟹苗為佳，要求規(guī)格整齊，步足齊全，體質(zhì)健壯，爬行活躍，無傷無病。

放苗及密度，放苗時(shí)要注意溫差。從外地購(gòu)回的苗種不能直接放入池中，應(yīng)先在水中浸泡2～3分鐘，取出入置10分鐘，如此重復(fù)2～3次，待幼蟹逐步吸足水分和適應(yīng)水溫后，放入池中，可以提高成活率。

密度：大多以混養(yǎng)為主，特別是魚蝦蟹混養(yǎng)，經(jīng)濟(jì)效益會(huì)更高。密度可控制在1500只/畝以內(nèi)，規(guī)格120～150只/kg的扣蟹。如果條件較差或以養(yǎng)蝦為主可適當(dāng)減少放苗量。

6．日常管理

（1）投餌：

池塘精養(yǎng)的整個(gè)過程，主要靠人工投喂飼料，其他植物飼料占25%，飼料的種類主要有三大類

（一）全價(jià)性河蟹專用配合飼料；

（二）動(dòng)物性：海、淡水小雜魚，各動(dòng)物尸體、螺類、蚌類、畜禽血、魚粉、蠶蛹等；

（三）植物性：水草類、浮萍、水花生、苦草、輪葉黑藻等，商品飼料類：山芋、馬鈴薯、谷類、麩皮、料糠等。河蟹的投喂方法像池塘養(yǎng)魚那樣，做到“四看四定”，即看季節(jié)、看天氣、看水質(zhì)、看蟹的活動(dòng)情況，定時(shí)、定點(diǎn)、定質(zhì)、定量。

（2）看季節(jié)：

春季幼蟹要投喂一些活口的動(dòng)物飼料，河蟹生長(zhǎng)中期特別是5～8月份，要適當(dāng)加大動(dòng)物性飼料投喂量，應(yīng)多投喂動(dòng)物性飼料，這樣河蟹體重加大，肉味鮮美，飼料的投喂按季節(jié)分配一般為3～6月40%，7～10月份60%，水溫10℃以下，蟹的活動(dòng)量少，攝食量不大，可少喂，隔日投喂一次，當(dāng)水溫3～5℃，可以不投喂。

（3）看天氣：天氣晴朗時(shí)要多投喂，陰雨天要少喂，悶熱天氣，無風(fēng)下陣雨前，可以停止投喂，霧天，等霧收后再投喂。

（4）看水質(zhì)：水質(zhì)清，可正常投餌，水質(zhì)濃，適當(dāng)減少投喂，及時(shí)換水。

（5）看蟹的活動(dòng)情況：一般投喂后的第二天早晨吃光，投餌量適當(dāng)，吃不光，說明河蟹食欲不旺或數(shù)量過多，應(yīng)及時(shí)分析原因，減少投喂量，蟹在蛻殼期間要適當(dāng)增加投喂量。

（6）定時(shí)：河蟹有晝伏夜出的習(xí)慣，夜晚外出覓食，投喂分上午八九點(diǎn)鐘和下午傍晚兩次進(jìn)行，傍晚的投喂量整天喂量的60～70%。

（7）定點(diǎn)：投喂的飼料要有固定的食物，飼料撒在飼料臺(tái)或選擇在接近水位線淺水處的斜坡上，以便觀察河蟹吃食，活動(dòng)情況，隨時(shí)增減飼料。河蟹有較強(qiáng)的爭(zhēng)食性，因此要多設(shè)點(diǎn)，使河蟹吃得均勻，避免一部分個(gè)全小或體質(zhì)弱的爭(zhēng)不到飼料而造成相互殘殺。

（8）定質(zhì)：河蟹對(duì)香、甜、苦、咸、臭等味道敏感，所投喂的飼料必須具備新鮮適口和含有豐富的蛋白質(zhì)。

（9）定量：“魚一天不吃，三天不長(zhǎng)”，河蟹也同樣，這就要求根據(jù)河蟹大小、密度、不同季節(jié)、天氣、活動(dòng)情況來確定投喂量，一般日投喂量為存塘蟹體重的8～10%，投喂量少只能維持生命，超過適時(shí)范圍也影響生長(zhǎng)，還增加餌料系數(shù)。

注意：投餌時(shí)應(yīng)做到動(dòng)物性、植物性飼料相搭配，如上午喂草料、谷類，下午投喂蚌肉、螺類、蠶蛹等。避免長(zhǎng)時(shí)間喂單一飼料，否則造成厭食，飼料利用率低，影響生長(zhǎng)，出塘規(guī)格小。

秋季養(yǎng)殖

一是水質(zhì)改善。秋季水質(zhì)管理尤為重要，應(yīng)及時(shí)使用生物制劑調(diào)節(jié)水質(zhì)，并避開蛻殼期。一方面補(bǔ)施生石灰，一般20～30天每畝每米水深用10kg，全池均勻潑灑；另一方面補(bǔ)施磷酸二氫鈣，每畝每米水深用2～3kg一次，促進(jìn)水體物質(zhì)微循環(huán)良性轉(zhuǎn)化和河蟹蛻殼必須物磷、鈣的吸收利用。

二是水位調(diào)節(jié)。當(dāng)蟹池水溫逐漸下降并穩(wěn)定在28℃以下時(shí)，及時(shí)調(diào)整水位，平均水深掌握在1～1.2m。注排水應(yīng)比夏季增強(qiáng)，一般3～5天注排水一次。

三是餌料投喂。應(yīng)根據(jù)氣溫變化和河蟹長(zhǎng)勢(shì)適時(shí)投喂動(dòng)物性餌料，既不能過早開葷，又不能延誤時(shí)機(jī)。過早則易性早熟，部分蟹最后一次蛻殼結(jié)束后規(guī)格小，甚至少部分在10月發(fā)生死亡。同時(shí)溫度過高，易腐壞水質(zhì)，而影響正常生長(zhǎng)和誘發(fā)疾病。過晚則可能僅蛻殼一次，造成上市規(guī)格受限，而且增重量有所下降。

選購(gòu)技巧

看

優(yōu)質(zhì)蟹的背甲殼呈青灰色，有光澤，腹為白色，金爪叢生黃毛，色澤光亮，臍部圓潤(rùn)，向外凸，肢體連接牢固呈彎曲形狀，個(gè)大而老健，如果背呈黃色，則肉較瘦弱。另外，如果是活動(dòng)有力，四處亂爬的蟹則是健壯的好蟹。

掂

對(duì)經(jīng)眼看外觀符合要求的蟹，要逐個(gè)用手掂一掂它的分量，手感重的為肥狀的蟹。此招不適用于河蟹和活的海蟹，因?yàn)檫@些蟹常常會(huì)被五花大綁。

剝

剝開蟹的臍蓋，若殼內(nèi)蟹黃多、整齊，凝聚成形，則此蟹為好蟹。

拉

如果購(gòu)買的是已死的海蟹，要觀察蟹的腿，完整無缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮海蟹，若不新鮮的海蟹，輕拉蟹腿，不僅沒有微弱力，而且蟹腿容易斷落。

聞

如聞到海蟹有腥臭味，說明海蟹已腐敗變質(zhì)，不能再食用。食用腐敗變質(zhì)的海蟹極易造成食物中毒。

適時(shí)食用

農(nóng)歷九月前后，雌蟹性腺成熟，肉豐滿；農(nóng)歷十月之后，雄蟹性腺成熟，肉豐滿，因此，要適時(shí)食用。[3]

病害防治

腐殼病

病蟹步足尖端破損，成黑色潰瘍并腐爛，然后步足各節(jié)及背甲、胸板出現(xiàn)白色斑點(diǎn)并逐漸變成黑色潰瘍，嚴(yán)重時(shí)甲殼被侵蝕成洞，可見肌肉或皮膜，導(dǎo)致河蟹死亡，該病是由于河蟹步足尖端受損傷感染病菌所致。

預(yù)防方法：

1. 用生石灰徹底清塘，保持水質(zhì)清潔，夏季經(jīng)常加注新水，保持塘底有5～10厘米的淤泥。

2. 在有病預(yù)兆的池塘，用生石灰兌水全池潑灑呈15～20PPM。

治療方法：用漂白2PPM全池遍灑，在飼料中加磺胺類藥物，每千克飼料加藥0.1～0.2克，連喂3～5天。

黑鰓病

病蟹鰓受感染變色，輕時(shí)左右鰓絲部分呈現(xiàn)暗灰或黑色，重時(shí)鰓絲全部變?yōu)楹谏?，病蟹行?dòng)遲緩，呼吸困難，俗稱嘆氣病，該病多發(fā)生在成蟹養(yǎng)殖后期，水環(huán)境條件惡化是該病發(fā)生的主要誘因。預(yù)防同腐殼病。

菱形海發(fā)藻病

菱形海發(fā)藻屬浮游硅藻類羽紡藻目，其細(xì)胞以膠質(zhì)相連，形成星狀或鋸齒狀的群體，殼環(huán)面呈狹棒狀。菱形海發(fā)藻細(xì)胞長(zhǎng)30～116微米，寬5～6微米，分布極為廣泛，當(dāng)海水鹽度達(dá)0.03左右，水溫18～20℃時(shí)，在水質(zhì)肥沃，光線充足的培育池內(nèi)，可在溞狀幼體上迅速繁殖。溞狀幼體附生海發(fā)藻后，不斷扭動(dòng)腹部掙扎，力圖擺脫，受害的溞狀幼體4～5天內(nèi)死亡。[4]

防治方法：一般采用增加換水次數(shù)，控制光照，適當(dāng)加溫來促進(jìn)幼體變態(tài)等預(yù)防措施。

爛肢病

病蟹腹部及附肢腐爛，越冬期間，此病發(fā)病率較高，付肢出現(xiàn)斑點(diǎn)性腐爛，斑點(diǎn)由黃變灰至黑，該病是因扦捕、運(yùn)輸、放養(yǎng)過程中受傷或生長(zhǎng)過程中敵害致傷感染病菌所致。

預(yù)防方法：

1. 在扦捕、運(yùn)輸、放養(yǎng)等操作過程中勿使蟹體受傷。

2. 放養(yǎng)前將河蟹放在2PPM呋喃唑酮溶液中浸泡數(shù)分鐘后投放。

3. 生石灰全池潑灑呈15～20PPM，連施2～3次。

水腫病

病蟹腹部、腹臍及背殼下方腫大，病蟹匍匐池邊、拒食，最后在池邊淺水處死亡，該病是因河蟹在養(yǎng)殖過程中其腹部受傷感染所致。

預(yù)防方法：在養(yǎng)殖過程中，尤其是在蛻殼時(shí)，盡量減少對(duì)河蟹驚擾，免其受傷。

治療方法：

1. 土霉素或呋喃西林全池潑灑呈0.5～1PPM。

2. 呋喃唑酮全池潑灑0.1～0.2PPM。

水霉病

病蟹體表，尤其是在傷口部位生長(zhǎng)的絮狀絲，病蟹行動(dòng)遲緩、攝食減少，傷口不愈合，導(dǎo)致傷口部位組織潰爛并蔓延，造成死亡，該病是因河蟹受傷、霉菌侵入傷口所致。

預(yù)防方法：

• 在扦捕、運(yùn)輸、放養(yǎng)等操作過程中勿使蟹體受傷。

• 大批蛻殼前間增投動(dòng)物性飼料。

治療方法：

• 孔雀石綠（農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY5071—2002無公害食品魚藥使用準(zhǔn)則》中已將孔雀石綠列為禁用藥物）全池潑灑呈0.25PPM，5天后施一次。

• 用3～5%食鹽水浸洗病蟹5分鐘，并用5%磷涂抹患處。

纖毛蟲病

病蟹的關(guān)節(jié)、步足、背殼、額部、附肢及鰓上都可附著纖毛類的原生動(dòng)物。病蟹體表污物較多，活動(dòng)及攝食能力減弱，重者可在黎明前死亡。該病是由于池水過肥，長(zhǎng)期不換，纖毛蟲繁殖過多所致。

預(yù)防方法：經(jīng)常更換池水，保持水質(zhì)清新。

治療方法：

• 用30%醛全池潑灑5～10PPM。

• 用硫酸銅、硫酸亞鐵（5:2）全池潑灑0.7PPM。

• 用0.5～1PPM新潔爾滅與5～10PPM高錳酸鉀混合液浸洗病蟹。

• 用0.2～0.3PPM孔雀石綠沿池邊水草等河蟹密集處潑灑。

蟹奴病

病蟹腹部略顯臃腫，打開臍蓋可見2～5毫米，厚約1毫米的乳白色或半透明粒狀蟲體寄生于附支或胸板上，病蟹生長(zhǎng)遲緩，性腺不發(fā)良，被蟹奴嚴(yán)重寄生的河蟹，肉味惡臭，不能食用，該病發(fā)生的主要原因是池水含鹽量高，蟹奴大量繁殖，幼體擴(kuò)散感染所致。

預(yù)防方法

• 徹底清塘，殺滅塘內(nèi)蟹奴幼蟲，常見藥物有漂白粉、敵百蟲、甲醛等。

• 在蟹池中混養(yǎng)一定量的鯉魚，可抑制蟹奴幼體數(shù)量。

• 在有發(fā)病預(yù)兆的池塘，徹底更換池水，注入新水（鹽度小于1‰），或把感染蟹奴的病蟹移到淡水中，就能抑制蟹奴的發(fā)展擴(kuò)散。

蛻殼不遂病

病蟹的頭胸后緣與腹部交界處出現(xiàn)裂口，但不能蛻去舊殼，病蟹周身發(fā)黑，最后死亡。該病中池塘養(yǎng)蟹的常見病，發(fā)病原因與生長(zhǎng)過程中缺乏某些礦物質(zhì)元素有關(guān)。

聚縮蟲病

一般蟹苗期寄生較多，大量寄生時(shí)，使蟹苗不能蛻皮變態(tài)而死亡，幼蟹和成蟹體外鰓部寄生蟲多時(shí)，也能引起死亡。

防治方法：用10PPM孔雀石綠浸洗蟹體45分鐘，或用1PPM新潔爾滅溶液浸洗蟹體，直到聚縮蟲脫落。[5]

移動(dòng)方式

地磁場(chǎng)說

螃蟹是依靠地磁場(chǎng)來判斷方向的。在地球形成以后的漫長(zhǎng)歲月中，地磁南北極已發(fā)生多次倒轉(zhuǎn)。地磁極的倒轉(zhuǎn)使許多生物無所適從，甚至造成滅絕。螃蟹是一種古老的回游性動(dòng)物，它的內(nèi)耳有定向小磁體，對(duì)地磁非常敏感。由于地磁場(chǎng)的倒轉(zhuǎn)，使螃蟹體內(nèi)的小磁體失去了原來的定向作用。為了使自己在地磁場(chǎng)倒轉(zhuǎn)中生存下來，螃蟹采取“以不變應(yīng)萬變”的做法，干脆不前進(jìn)，也不后退，而是橫著走。

生物學(xué)角度

螃蟹的頭部和胸部在外表上無法區(qū)分，因而就叫頭胸部。這種動(dòng)物的十足腳就長(zhǎng)在身體兩側(cè)。第一對(duì)螯足，既是掘洞的工具，又是防御和進(jìn)攻的武器。其余四對(duì)是用來步行的，叫做步足。每只腳都由七節(jié)組成，關(guān)節(jié)只能上下活動(dòng)。大多數(shù)蟹頭胸部的寬度大于長(zhǎng)度，因而爬行時(shí)只能一側(cè)步足彎曲，用足尖抓住地面，另一側(cè)步足向外伸展，當(dāng)足尖夠到遠(yuǎn)處地面時(shí)便開始收縮，而原先彎曲的一側(cè)步足馬上伸直了，把身體推向相反的一側(cè)。由于這幾對(duì)步足的長(zhǎng)度是不同的，螃蟹實(shí)際上是向側(cè)前方運(yùn)動(dòng)的。然而，也不是所有的螃蟹都只能橫行。比如，成群生活在沙灘上的長(zhǎng)腕和尚蟹就可以向前奔走。生活在海藻叢中的許多蜘蛛蟹，還能在海藻上垂直攀爬。

實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)

通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)螃蟹體內(nèi)的與肢相連的骨眼（肌肉束通過的地方），對(duì)于每條肢都有上下兩個(gè)骨眼（即兩束肌肉）與之相連。而且其肢基部關(guān)節(jié)彎曲方向是背腹方向，所以當(dāng)肌肉收縮時(shí)，便牽動(dòng)肢沿背腹方向運(yùn)動(dòng)，所以螃蟹便橫向運(yùn)動(dòng)。

捕蟹方式

蟹籪捕蟹

蟹籪是一種用竹子編成的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的攔阻式柵箔類捕蟹工具。它的結(jié)構(gòu)是利用細(xì)竹竿或粗蘆葦編成箔子，在有水流的河港、湖汊的有利地段，按事先計(jì)劃的陣式打樁設(shè)籪?；f的下端插入水底，上端超出水面，整條籪呈有規(guī)則的彎曲，在籪的上端懸掛一些呈鼓形的蟹簍，簍的底部有一個(gè)河蟹的進(jìn)口及漏斗形的倒須，上部有蓋，中間為河蟹的集中處。河蟹通過水道下遷入海時(shí)，就被橫在水面的蟹籪所攔截，受阻后沿籪上爬或鉆入蟹簍，捕撈時(shí)，用撈海將籪上或蟹簍內(nèi)的蟹捉起來。

蟹拖網(wǎng)捕蟹

蟹拖網(wǎng)是無翼單囊的拖網(wǎng)漁具，由矩形網(wǎng)衣腰折的網(wǎng)兜和一個(gè)淺囊網(wǎng)構(gòu)成。蟹拖網(wǎng)由單船帶動(dòng)，在船的一側(cè)，于首尾各伸出一根撐網(wǎng)竹，系縛8～12個(gè)邱網(wǎng)。這時(shí)河蟹即由網(wǎng)口搶入網(wǎng)內(nèi)，進(jìn)網(wǎng)后，一部分河蟹沿網(wǎng)背向前爬行，遇攔網(wǎng)所阻，折而進(jìn)入側(cè)網(wǎng)內(nèi)。另一部分則留在網(wǎng)兜內(nèi)，每隔1小時(shí)，起網(wǎng)1次，轉(zhuǎn)移他處，同時(shí)可自網(wǎng)兜和網(wǎng)囊內(nèi)倒出河蟹。

蟹拖網(wǎng)是長(zhǎng)江捕蟹的一種主要方法，有些湖泊里也用這種漁具。從安徽的安慶至上海的長(zhǎng)江口段，如崇明、橫沙一帶沿海，上海的黃浦江、淀山湖，江蘇的洪澤湖、高郵湖、寶應(yīng)湖等地，都普遍采用這種捕撈方法。它具有網(wǎng)具小，便于操作，可以充分利用水流動(dòng)力等特點(diǎn)，是一種有效的捕捉天然河蟹的工具。但是作業(yè)區(qū)內(nèi)，不能有沉船、礁石和流沙，如果碰上將會(huì)毀壞拖網(wǎng)。

食用價(jià)值

自古以

來蟹即是非常美味之食物，東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！痹S慎《說文解字》曰：“胥，蟹醢也（醢，肉醬）。”東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》卷三有：“善苑國(guó)嘗貢一蟹，長(zhǎng)九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也?！薄短接[》引《嶺南異物志》云：“嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，系于水旁，半炊而林沒于水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也?！?/p>

隋煬帝以蟹為

食品第一?！肚瀹愪?/a>》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”宋元時(shí)期流行吃“洗手蟹”，系以鹽、酒、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成。朱彝尊《食憲鴻秘》記載“蟹丸”食譜。劉若愚《明宮史》記載宮廷內(nèi)的螃蟹宴說：“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉?！崩顫O嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……入于口中實(shí)屬鮮嫩細(xì)膩”“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無一物可以上之……獨(dú)于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之?！?。袁枚的《隨園食單》記載“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！鼻文觊g顧錄的《清嘉錄》介紹了蘇州螃蟹，有太湖的湖蟹，吳江汾湖紫須蟹，常熟金爪蟹。部分廚師用Crustastun電死蟹減少其痛苦。

螃蟹富含蛋白質(zhì)，有高膽固醇、高嘌呤，痛風(fēng)患者食用時(shí)應(yīng)自我節(jié)制，患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。中國(guó)有中秋前后食用河蟹的傳統(tǒng)，由于傳統(tǒng)上中醫(yī)認(rèn)為蟹性寒，故常用姜茸、紫蘇等配置食蟹使用的調(diào)料。

營(yíng)養(yǎng)分析

螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。蟹中含有較多的維生素A，對(duì)皮膚的角化有幫助。[6]螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。

營(yíng)養(yǎng)成分

每100克營(yíng)養(yǎng)成分

能量103千卡

蛋白質(zhì)17.5克

脂肪2.6克

碳水化合物2.3克

膽固醇267毫克

維生素A389微克

硫胺素0.06毫克

核黃素0.28毫克

煙酸1.7毫克

維生素E6.09毫克

鈣126毫克

磷182毫克

鉀181毫克

鈉193.5毫克

鎂23毫克

鐵2.9毫克

鋅3.68毫克

硒56.72微克

銅2.97毫克

錳0.42毫克

藥性功效

蟹肉性寒，味咸，具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、清熱、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。此外，蟹肉對(duì)于高血壓、動(dòng)脈硬化、腦血栓、高血脂及各種癌癥有較好的療效。[7-8]

吃蟹文化

吃蟹作為一種閑情逸致的文化享受，卻是從魏晉時(shí)期開始的。《世說新語.任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”這種人生觀、飲食觀影響許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)，作為金秋的風(fēng)流韻事，而且漸漸發(fā)展為聚集親朋好友，有說有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。

說起“螃蟹宴”，一定會(huì)聯(lián)想到《紅樓夢(mèng)》里有趣熱鬧的一幕。小說先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來，準(zhǔn)備洗手。這時(shí)，鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過，結(jié)果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來，吃蟹的余興節(jié)目開始，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：“咱們做詩(shī)。”于是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩(shī)，最后又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。其中薛寶釵的詠蟹一律云：

桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽。[7]

但是螃蟹宴的生動(dòng)描寫，也并不是曹雪芹的獨(dú)創(chuàng)。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不過筆調(diào)大不相同而已。該書第35回，寫李瓶?jī)?/a>和大姐來到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里還有些葡萄酒，篩來與你娘每（們）吃?！苯鹕徔熳?，說道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好?！庇值溃骸爸粍傄晃扼π烦浴?。雖然也熱鬧有趣，畢竟是市井俗物，沒有大觀園里的風(fēng)韻?！督鹌棵贰穼戵π费?，其實(shí)也是現(xiàn)實(shí)生活的寫照。我們?cè)诿鞔说闹髦芯涂催^有關(guān)螃蟹宴的敘述。

劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內(nèi)的螃蟹宴，是另一種模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會(huì)也。”《天啟宮詞一百首》之一，有詩(shī)記其事曰：“海棠花氣靜，此夜筵前紫蟹肥。玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛?！?/p>

食用禁忌

研究發(fā)現(xiàn)，活蟹體內(nèi)的肺吸蟲—高腳蟹蟲幼蟲囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸蟲寄生在肺里，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入腦部，則會(huì)引起癱瘓。據(jù)專家考察，把螃蟹稍加熱后就吃，肺吸蟲感染率為20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸蟲感染率高達(dá)55%，而生吃蟹，肺吸蟲感染率高達(dá)71%。肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強(qiáng)，一般要在55℃的水中泡30分鐘或20%鹽水中腌48小時(shí)才能殺死。生吃螃蟹，還可能會(huì)被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人體會(huì)發(fā)生感染性中毒，表現(xiàn)出腸道發(fā)炎、水腫及充血等癥狀。

孕婦是不能吃螃蟹的，整個(gè)懷孕期間都不應(yīng)該吃螃蟹。[9]

螃蟹肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪，較多的鈣、磷、鐵、維生素等物質(zhì)。每500克螃蟹中含蛋白質(zhì)49.6克、脂肪9.3克、糖類27.2克、磷1.088毫克、鐵33.6毫克和適量維生素A等。它既是滋補(bǔ)品又是佳肴，很受人們的喜愛，常是喜筵上的主菜。但對(duì)孕婦來說并不適宜。

螃蟹不僅是佳肴，還可入藥。常見的有大閘蟹、毛腳蟹、海蟹、湖蟹、江蟹、河蟹等。螃蟹主要供食用，藥用以河蟹為多?！墩渲槟已a(bǔ)遺藥性賦》說，蟹主熱結(jié)胸，黃能化漆為水，爪能破血墮胎?！独坠谥怂幮越?/a>》中記載，蟹主散血破結(jié)，益氣養(yǎng)精，除胸?zé)釤?。搗涂漆瘡，可治跌打損傷，筋斷骨折，淤血腫痛及婦人產(chǎn)后淤血腹痛、難產(chǎn)、胎衣不下等癥。蟹爪60克，輔以黃酒，加水同煎，再入阿膠，即為催產(chǎn)下胎藥。

鑒于以上藥性，孕婦不宜多吃螃蟹，如果坐月子期間是母乳喂養(yǎng)寶寶的話，也有可能影響到寶寶。有習(xí)慣性流產(chǎn)的孕婦更應(yīng)禁忌。[10]

食物相克

螃蟹[11]不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會(huì)導(dǎo)致腹瀉。[10]

保鮮技巧

螃蟹不能吃死的，但是一次性買多了吃不了怎么辦呢?1、放在冰箱冷藏室內(nèi)用濕毛巾蓋上可以放幾天，用手觸摸螃蟹的眼睛，沒反應(yīng)的就是死螃蟹。2、放在水桶中但是水的高度不要沒過螃蟹身體，否則螃蟹會(huì)缺氧而死。如果家里有浴缸更好，因?yàn)樵「坠饣π凡荒芘莱鰜韀12]。

食療價(jià)值

螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)

有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效

對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。[10]

【性能】味咸，性微寒。能續(xù)筋接骨，活血行瘀，利濕退黃，解漆毒。

【參考】肉和內(nèi)臟含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B1.B2和煙酸、鈣、磷、鐵、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸等多種氨基酸，微量的膽甾醇。

蟹殼含碳酸鈣、蟹紅素、蟹黃素、甲殼素、蛋白質(zhì)等。

【用途】用于跌打損傷，損筋折骨，血瘀腫痛；婦人產(chǎn)后血瘀腹痛；濕熱黃疸等。

【用法】酒浸，油炸，煎湯，入丸、散等。

【附方】

1，酒侵生蟹：鮮河蟹250g，搗爛，以黃酒煨熱，溫浸20分鐘左右，取汁多次飲之，并用其渣敷患處。

源于《唐瑤經(jīng)驗(yàn)方》。本方取蟹之全體，用以續(xù)筋活血，以黃酒行血脈、助藥力。兼以外敷，對(duì)“骨節(jié)離脫”（脫臼）有較好的療效。原方說“半日內(nèi)，骨內(nèi)谷谷有聲即好”，表明了制方人的經(jīng)驗(yàn)。

2，合骨散：河蟹30~50g，焙干研末。每次10g，白酒送服。

源于《泉州本草》。本方用河蟹續(xù)筋接骨，活血行瘀，仍以酒助藥力。用于跌打骨折筋斷，瘀腫疼痛。

3，螃蟹山楂散：螃蟹、山楂各30g。焙干，共研細(xì)末。每次15~20g，白酒送服。

《滇南本草》治婦人產(chǎn)后因血瘀引起的兒枕痛，用螃蟹研末，熱燒酒服，謂有良效。增加山楂一味活血化瘀，更為適宜。

4，螃蟹丸：螃蟹500g，燒存性，研末，拌以黃酒，作成小丸。每日2次，每次30g，溫開水送下。

相關(guān)記載

中國(guó)食蟹的歷史悠久，《逸周書.王會(huì)解》、《周禮.天官.皰人》中均有記載。

1．《抱樸子》稱蟹為“無腸公子”。

2．《世說新語·任誕篇》載畢卓：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！”

3．蘇軾見蝤蛑自稱“吳中饞太守”，蘇軾有詩(shī)：“堪笑吳中饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)。”“不到廬山辜負(fù)目，不食螃蟹辜負(fù)腹”。

4．唐彥謙《蟹》詩(shī)：“無腸公子固稱美，弗使當(dāng)?shù)澜麢M行?！?/p>

5．陸龜蒙有《蟹志》，楊萬里有《糟蟹賦》，高似孫有《松江蟹舍賦》，李祁有《訊蟹說》，鄭明選有《蟹賦》，尤侗有《蟹賦》，豐子愷有《憶兒時(shí)，中秋吃蟹》。

6．朱宣咸中國(guó)畫《灘頭雙螯》。

7．《紅樓夢(mèng)》第三十八回，寫薛寶釵吟詠一首螃蟹詩(shī)：“桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽。眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。”。

8．魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？

9．唐.孟詵：蟹，主散諸熱，治胃氣，理筋脈，消食。醋食之，利肢節(jié)。

10．《隨息居飲食譜》：蟹，甘咸寒，補(bǔ)骨髓，利肢節(jié)，續(xù)絕飭，滋肝陰，充胃液，養(yǎng)筋活血。爪可催產(chǎn)，墮胎?！侗静萁?jīng)疏》：跌打損傷，血熱瘀滯者宜之。

11．《本草衍義》：此物極動(dòng)風(fēng)，體有風(fēng)疾人，不可食?！侗静菥V目》：蟹不可同柿及荊芥食，發(fā)霍亂，動(dòng)風(fēng)。《本草經(jīng)疏》：脾胃寒滑，腹痛喜熱惡寒之人，咸不宜服。

12．《本經(jīng)逢原》：蟹與柿性寒，所以二物不宜同食，令人泄瀉，發(fā)癥瘕。

13．《隨息居飲食譜》：蟹，多食發(fā)風(fēng)，積冷，孕婦及中氣虛寒，時(shí)感未清，痰嗽便瀉者，均忌。反荊芥，又忌與柿食，誤犯則腹痛吐利?！秳e錄》：蟹爪主破胞墮胎。

14．《本草綱目》：蟹爪墮生胎，下死胎。

相關(guān)故事

• 源于《瀕湖集簡(jiǎn)方》。螃蟹治濕熱黃疸，為民間經(jīng)驗(yàn)，可用作輔助治療。

  相傳幾千年前，江湖河泊里有一種雙螯八足，形狀兇惡的甲殼蟲。不僅偷吃稻谷，還會(huì)用螯傷人，故稱之為“夾人蟲”。后來，大禹到江南治水，派壯士巴解督工，大家為了感激敢為天下先的巴解，用解字下面加個(gè)蟲字，稱夾人蟲為“蟹”，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。此是傳說，并無出處。

• 紹興有一年螃蟹成災(zāi)。人們想了很多辦法都沒解決，后來有個(gè)師爺交給大家個(gè)辦法，讓人們弄個(gè)破缸，然后往缸里注入鹽水等著螃蟹往里面爬，讓鹽水把蟄死它，最后螃蟹全被殺死了，當(dāng)人們沒辦法處理這些螃蟹時(shí)，又是那個(gè)師爺首先站出來，當(dāng)著大家的面大吃螃蟹然后夸螃蟹味道好，就這樣“第一個(gè)吃螃蟹的人”就形容勇敢的人，紹興師爺也由此名聲大噪。

• 另外現(xiàn)代作家包笑天晚年寫個(gè)《大閘蟹史考》，引用了蘇州古籍收藏家吳訥士個(gè)說法：“凡捕蟹者，他們?cè)诟蹫抽g，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來隔閘置一燈火，蟹見燈光爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷。此是閘蟹之名所由來了?！彪?/a>搭塊個(gè)“竹閘”，應(yīng)該屬于硬造個(gè)名稱，伊實(shí)際就是“籪”。勿少人儕曉得，垃拉六朝時(shí)期，吳淞江下游個(gè)漁民發(fā)明了“滬”，搿種插拉河浜淺灘浪個(gè)竹柵欄，退潮個(gè)辰光可以攔牢魚蟹；到仔唐代，由于“滬瀆”經(jīng)常作為地名出現(xiàn)拉詩(shī)賦當(dāng)中，漁民們?yōu)榱吮苊飧拍罨煜?，根?jù)“滬”個(gè)“斷魚蟹之退路”功能，拿伊改稱“籪”，所以陸龜蒙個(gè)《漁具詩(shī)·序》明確講“滬，吳人今謂之籪”。搿歇，“籪”仍舊是江南農(nóng)村個(gè)傳統(tǒng)漁具，《現(xiàn)代漢語詞典》對(duì)伊迭能解釋：“攔河插在水里的竹柵欄，用來阻擋魚、蝦、螃蟹，以便捕捉?！奔热弧盎f”從來嘸沒叫過“閘”，“大閘蟹”是因?yàn)椴蹲焦ぞ叨妹麄€(gè)說法就立勿牢腳。

• 三國(guó)時(shí)期張揖個(gè)《廣雅》提著：“煠，瀹也；湯煠也。音閘?！鼻宕螒c、道光年間個(gè)蘇州文人顧祿，垃拉伊個(gè)《清嘉錄》里向講：“湖蟹乘潮上，籪漁者捕得之，擔(dān)入城市，居人買以相饋貺，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，謂九月團(tuán)臍佳，十月尖臍佳也。湯煠而食，故謂之‘煠蟹’。”埃個(gè)辰光，賣蟹人挑擔(dān)進(jìn)城沿街叫賣，勿斷高喊“煠蟹唻大煠蟹”，成為秋天個(gè)一道風(fēng)景。搿搭塊個(gè)“煠”是指煮，《新華字典》仍舊拿“煠”列為“炸”個(gè)異體字，并解釋成“拿食物放垃煮沸個(gè)油或水里弄熟”。螃蟹一般儕煠來吃，所以大家拿伊叫做“煠蟹”。老早黃浦江搭仔吳淞江出產(chǎn)個(gè)“清水蟹”，只頭大、肉結(jié)實(shí)，撥上海人稱為“大煠蟹”。大概是“煠”字比較生僻個(gè)緣故，日腳一長(zhǎng)，諧音個(gè)“大閘蟹”就慢慢替代了“大煠蟹”，并且一直沿用到今朝。歸根到底，“大閘蟹”是因?yàn)榕胫品椒ǘ妹?/p>

吃蟹說

中國(guó)吃蟹的歷史悠久，蟹的菜肴也不斷發(fā)展，各個(gè)時(shí)期，都有各個(gè)時(shí)期的螃蟹名菜肴。古人對(duì)河蟹鮮美，作詩(shī)詠贊者頗多，唐朝唐玄謙《蟹》：“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香?！鼻謇顫O說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，更無一物可以上之?！?/p>

《周禮·天官·庖人》：皰人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后，東漢鄭玄注：“薦羞之物謂四時(shí)所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥?！焙螢椤靶否恪?？漢許慎《說文解字》中“胥”的解釋是“蟹醢也”，“醢”就是“肉醬也”，胥，就是蟹醬。

蟹胥，是歷史資料中記載古人最早的吃蟹品種。因?yàn)槟菚r(shí)的飲食中，醬是比較流行的。可見，古人吃蟹，從蟹胥開始。后來，隨著物質(zhì)與烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，吃蟹也發(fā)生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的種法也多了起來，螃蟹的名菜肴也不斷出現(xiàn)。

魏晉南北朝時(shí)就出了“鹿尾蟹黃”這道螃蟹名菜。接著又出現(xiàn)了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋陸游是這樣詠糟蟹的：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨(dú)味長(zhǎng)，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”

隋朝時(shí)期，有一道名菜叫“鏤金龍鳳蟹”，據(jù)《清異錄》記載，此菜是在糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。相傳，這一奢侈的名蟹菜肴，是隋煬帝所創(chuàng)。糖蟹，在隋時(shí)也是名品，《清異錄》記載，“隋煬帝幸江州，吳中貢糖蟹?！钡教拼?，糖蟹更受歡，后此蟹菜為貢品。黃庭堅(jiān)曾寫過“海饌糖解肥，江醪白蟻醇”的詩(shī)句。蘇舜卿也說：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非？”

宋元時(shí)期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》、《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗凈，加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調(diào)料腌漬而成，洗洗手就能吃。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時(shí)皇帝賜筵十四盞（比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現(xiàn)帝后區(qū)別），第十盞就是“洗手蟹”?？梢?，“洗手蟹”當(dāng)時(shí)已是皇宮里的名菜。

宋朝還有一道蟹名菜“蟹釀橙”?！渡郊仪骞?/a>》記載，“蟹釀橙”的制法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當(dāng)時(shí)宮中名菜。據(jù)《武林舊事》記載，皇后歸省時(shí)皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。

明清時(shí)期的蟹丸，也是名響多時(shí)的蟹菜。據(jù)清初文學(xué)家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，蟹丸是這樣制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等調(diào)料，放入竹筒內(nèi)蒸熟。

古人吃螃蟹，除上記載的有名蟹菜肴外，還有民間的隨意“粗吃”。有記載，魏晉時(shí)期，就有晉人手持蟹螯吃蟹。

在古人吃蟹中，還值得一提的是“蟹八件”?！靶钒思笔且环N吃蟹的工具。據(jù)有關(guān)文字資料記載，最初發(fā)明食蟹器具的是明朝一個(gè)名叫漕書的人，他首先創(chuàng)制了錘、刀、鉗三件工具來對(duì)付蟹硬殼，后來發(fā)展到“蟹八件”。據(jù)《考吃》記載：明代初創(chuàng)的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長(zhǎng)柄斧、長(zhǎng)柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙八種，簡(jiǎn)稱為“蟹八件”?！靶钒思笔轻槍?duì)吃蟹而專門設(shè)計(jì)制作的。因此，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。如，當(dāng)蟹端上來時(shí)，先拿一只蟹放在小方桌上，用錘具將整只蟹的各個(gè)部位敲打一遍，然后再用圓頭剪剪下蟹腳、蟹螯，從腳吃起。而吃蟹腳蟹螯，必須用釬子。蟹腳雖然纖纖細(xì)小，但腳是活動(dòng)的，活動(dòng)的肉很好吃。如沒有釬子，吃蟹腳只好用牙咬擠或是用牙嚼。用釬子吃蟹腳蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹腳蟹螯，文雅風(fēng)趣多，是古時(shí)諸多種的吃蟹方法中，最矜持的一種。

“蟹八件”與“右手持酒杯，左手持蟹螯”相比較，是“文吃”。“文吃”有“文吃”的樂趣，據(jù)說，“文吃”一只蟹，要花一個(gè)小時(shí)?！靶钒思背孕?，在明、清時(shí)期，蘇、浙、滬一帶很是風(fēng)行。

蟹中之最

蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品。[10]

根據(jù)產(chǎn)地可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四種。河蟹以盤錦盤山縣、河北、天津產(chǎn)的最為著名，江蟹以南京產(chǎn)的最好，湖蟹以湖北武漢梁子湖、江蘇蘇州的陽澄湖、山東微山湖、南京高淳固城湖產(chǎn)的品質(zhì)較好。海蟹，分布于中國(guó)南北各海域。一般從南到北，3～5月和9～10月為生產(chǎn)旺季，渤海灣遼東半島4～5月產(chǎn)量較多。三疣梭子蟹是中國(guó)重要的出口暢銷品之一，出口輸往國(guó)別和地區(qū)：日本，香港、澳門。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建。[1]

螃蟹盛產(chǎn)在8～9月，特別是高粱紅時(shí)是吃蟹的最好時(shí)節(jié)，有“七尖八圓”之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形，褐綠色，螯足長(zhǎng)大且密生絨毛，頻足側(cè)扁而長(zhǎng)，頂端尖銳，螃蟹肉白嫩，味鮮美。[10]

國(guó)內(nèi)名蟹

1、固城湖大閘蟹

此蟹產(chǎn)于南京市高淳區(qū)固城湖，歷來被稱為蟹中之冠，固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水草豐茂，延伸寬闊，在這里生長(zhǎng)的螃蟹，形態(tài)和肉質(zhì)在螃蟹家族中尤為與眾不同，其肉質(zhì)肥嫩、鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。固城湖蟹每100克肉中含蛋白質(zhì)14克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克，維生素A5960國(guó)際單位。民國(guó)初年，北京四大名醫(yī)之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹為螃蟹中一甲一名奪魁天下的狀元。

2、陽澄湖大閘蟹

此蟹產(chǎn)于江蘇蘇州地區(qū)陽澄湖，是聞名國(guó)內(nèi)外的中國(guó)名產(chǎn)，也中國(guó)第一個(gè)水產(chǎn)類中國(guó)馳名商標(biāo)。陽澄湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，陽澄湖碧波蕩漾，水質(zhì)清純?nèi)珑R，水深底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候宜人，是螃蟹定居生長(zhǎng)最理想的“水晶宮”。陽澄湖蓮花島出產(chǎn)的大閘蟹，是正宗長(zhǎng)江區(qū)系中華絨螯蟹。由于水域生態(tài)優(yōu)良，陽澄湖出產(chǎn)的螃蟹，有甲殼脆面堅(jiān)，肢體肌肉豐滿，個(gè)體碩大的特點(diǎn)。

3、長(zhǎng)江大閘蟹

在安徽省安慶到蕪湖一帶水域，有天然野生的大閘蟹，品質(zhì)極佳，為蟹中極品，由于野生的蟹苗存活率非常低，產(chǎn)量極其有限，捕撈的成本也非常高，所以價(jià)格十分昂貴。但是在安徽蕪湖有人工飼養(yǎng)野生的大閘蟹蟹苗，品質(zhì)和口感和野生的長(zhǎng)江大閘蟹差不多，口感也很不錯(cuò)。

4、梁子湖大閘蟹

湖北鄂州市梁子湖大閘蟹，全生態(tài)養(yǎng)殖，原產(chǎn)地標(biāo)志產(chǎn)品。“千古江夏詩(shī)文在，梁子湖畔蟹正肥。”前年，余秋雨在文化節(jié)開幕式上現(xiàn)場(chǎng)即興做詩(shī)，令梁子湖螃蟹名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。梁子湖是湖北省第二大湖，三分之二水面在江夏區(qū)境內(nèi)。湖水清澈，水質(zhì)達(dá)二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。所產(chǎn)螃蟹個(gè)大、肚白、肉鮮、味美。2004年“梁子”牌梁子湖大河蟹獲原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品，其商標(biāo)相繼被評(píng)為“湖北省著名商標(biāo)”稱號(hào)。產(chǎn)品深受消費(fèi)者的青睞，行銷全國(guó)，并遠(yuǎn)銷韓、日、新加坡、馬來西亞及港、澳、臺(tái)等7個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年創(chuàng)匯500萬美元。梁子湖是湖北省容水量最大的淡水湖之一，湖面面積位居全省第二，是馳名中外的武昌魚的故鄉(xiāng)。梁子湖養(yǎng)蟹面積是蘇州陽澄湖的近6倍，產(chǎn)量是陽澄湖的2倍，水質(zhì)達(dá)到國(guó)家2類標(biāo)準(zhǔn)。來梁子湖吃蟹，堪稱一絕。

5、天津紫蟹

這是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產(chǎn)在寒風(fēng)凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。

6、萊州大蟹

此蟹是掖縣的著名特產(chǎn)。因掖縣古時(shí)是萊州府的所在地，因此，萊州大蟹之名便流傳至今。萊州大蟹的背面有三個(gè)隆起部分，前側(cè)緣各有9個(gè)鋸齒，最后一齒特別長(zhǎng)，形似梭子，故俗稱“三疣梭子蟹”。這種蟹個(gè)大味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩。雌蟹最大的重達(dá)0.75公斤。雌蟹的卵塊，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹后腿上的肉，吃起來更是鮮美可口，令人回味無窮。

7、梭子蟹

遼寧興城梭子蟹：此蟹肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美，為海蟹之上品。

8、南湖蟹

此蟹產(chǎn)于浙江省的杭、嘉、湖水網(wǎng)地帶，素以個(gè)體肥大，肉質(zhì)鮮美而著稱。這里的湖蟹，過去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。已開始人工繁殖和放養(yǎng)，并獲得了一定成果。

9、軍山湖大閘蟹

軍山湖清水大閘蟹，以“青背白肚、金爪黃毛、個(gè)體碩大、味美鮮嫩”著稱，是國(guó)內(nèi)響當(dāng)當(dāng)?shù)乃a(chǎn)名牌，也是歷屆鄱陽湖水系蟹王、蟹后得主。在2004年長(zhǎng)江水系中華絨螯蟹的展評(píng)會(huì)上，“軍山湖”蟹力挫江蘇“陽澄湖”，在八個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)的角逐中，一舉奪得蟹王、蟹后等四項(xiàng)桂冠。每年有上千噸的蟹從軍山湖出來，源源不斷地流向南昌、杭州、香港等國(guó)內(nèi)城市市民的餐桌，不僅暢銷國(guó)內(nèi)，而且遠(yuǎn)銷日本、東南亞等國(guó)家和地區(qū)。[13]

10、民權(quán)縣秋水湖河蟹

民權(quán)河蟹純天然、原生態(tài)、無公害，高品質(zhì)，個(gè)大肉實(shí)、黃毛金爪黃滿膏肥、香鮮味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。因此民權(quán)縣被中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)河蟹之鄉(xiāng)”，載譽(yù)北京、上海、常州、蘇州、西安、武漢、天津、鄭州等城市。曾出口韓國(guó)；2002年獲中國(guó)（商丘）農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，2004年獲中國(guó)（鄭州）首屆水產(chǎn)品金獎(jiǎng)。民權(quán)縣先后被定為和授予“河南省漁業(yè)重點(diǎn)縣”、“河南省河蟹養(yǎng)殖基地”、“河南省水產(chǎn)工作先進(jìn)縣”、“農(nóng)業(yè)部健康養(yǎng)殖示范基地”、“河南省水產(chǎn)品無公害養(yǎng)殖基地”。

11、盤錦河蟹

盤錦河蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，北方稱河蟹，南方俗稱大閘蟹，屬節(jié)肢動(dòng)物門，甲殼綱，十足目，爬行亞目，短尾族，方蟹科，絨螯蟹屬，是我國(guó)著名的淡水蟹，在我國(guó)蟹類中產(chǎn)量最多。盤錦市盤山縣是中國(guó)最大的河蟹產(chǎn)地，素有“蟹都”之稱，這與盤錦的地理環(huán)境有著直接的關(guān)系。盤錦河蟹的生長(zhǎng)特點(diǎn)是：海水里生，淡水里長(zhǎng)。盤錦面臨渤海的遼東灣，有廣闊的海域、充足的海水，使河蟹得以“生”。同時(shí)，內(nèi)陸充足的淡水資源和豐茂的水草，又使河蟹得以“長(zhǎng)”。盤錦素有遼寧“南大荒”之美譽(yù)，境內(nèi)沼澤河灘坑塘星羅棋布，大小河流交錯(cuò)縱橫，葦塘數(shù)百萬畝連片。更為重要的地理?xiàng)l件是，盤錦市境內(nèi)有中小河流二十多條，條條與渤海相通，使河蟹“生和長(zhǎng)”的回游暢通無阻。