摘要: 青絲 桃花、流水、鱖魚，自唐代以后，就結(jié)盟成為了一個(gè)特定的敘事語(yǔ)符。靜態(tài)的桃花，流動(dòng)的河水，繁衍不息的鱖魚，共同描繪出了一幅關(guān)于春日的詩(shī)性圖景。 尤其是鱖魚，不僅象征著宇宙萬(wàn)物旺盛的生命力，也象征著美食，以及富有小資趣味的生活方式。陸游詩(shī)云：“朝來(lái)酒興不可耐，...
青絲
桃花、流水、鱖魚，自唐代以后，就結(jié)盟成為了一個(gè)特定的敘事語(yǔ)符。靜態(tài)的桃花，流動(dòng)的河水，繁衍不息的鱖魚，共同描繪出了一幅關(guān)于春日的詩(shī)性圖景。
尤其是鱖魚，不僅象征著宇宙萬(wàn)物旺盛的生命力，也象征著美食，以及富有小資趣味的生活方式。陸游詩(shī)云：“朝來(lái)酒興不可耐，買得釣船雙鱖魚。”春江水暖，詩(shī)人思及鱖魚的肥碩腴美，急欲嘗鮮，按捺不住，跑到河邊從釣魚人手里買得兩條鱖魚，以展示自己做生活主人的決心。盤飧中的鱖魚，作為一種寄寓著淡泊名利、超脫塵俗的文化符碼，為千古過(guò)往的人們提供了一份跨越時(shí)空的心理?yè)嵛?，滋?rùn)著歷代文人枯瘦蒼白的容顏。
鱖魚的肉質(zhì)緊實(shí)，細(xì)嫩腴美，向?yàn)槭臣宜瞥纭Ａ萑藢?duì)鱖魚就極具消費(fèi)熱情，2012年柳江河里被發(fā)現(xiàn)有食人魚，官方雇請(qǐng)沿江的漁家用肉餌誘捕，結(jié)果從柳江河里釣上來(lái)的大多是鱖魚。平時(shí)在市井間，人們遇到家中小兒不愿吃飯，面黃肌瘦，也多是到菜市里買鯰魚或鱖魚回家蒸食，給小孩子增添營(yíng)養(yǎng)。人們深信，像鱖魚這樣的肉食魚類，動(dòng)作迅捷，活潑有力，又攫取了其它魚類的精華，是魚食中的上品，與古老的進(jìn)補(bǔ)形式深為符合。不過(guò)總體來(lái)說(shuō)，柳州人并不算是特別會(huì)吃鱖魚的群體。為了突出鱖魚的清鮮，古人是用楊樹枝編織成鍋蓋狀，把鱖魚背鰭上的硬棘，插入楊枝的縫隙，覆蓋在湯鍋上，以熱汽熏蒸懸空的鱖魚，溶解的魚肉便會(huì)從魚骨上分離，自行脫落，墜入到鍋中，成為一鍋極為鮮美的魚湯。但是這種吃法卻被現(xiàn)代人視為暴殄天物，因鱖魚刺少肉多，豐腴肥厚，口感柔嫩而緊致，只有紅燒或清蒸，才能盡彰其美。
為了保持魚的整體形態(tài)，宰殺鱖魚也很有技巧，須在近尾的地方下刀，切斷魚腸與身體的粘連，然后用兩根筷子從魚嘴伸入腹內(nèi)，旋轉(zhuǎn)幾圈一扯，魚腸就纏繞在筷子上被扯出來(lái)了。這種整條烹飪的鱖魚，炊熟后肉呈蒜瓣?duì)?，如蘊(yùn)玉含珠，如白蓮?fù)缕G，瓣瓣緊簇，潔白勝雪，襯以其特有的鮮腴柔嫩滋味，足以營(yíng)造出一種鄉(xiāng)愁式的詩(shī)意氛圍。鱖魚以最為日常的敘事方式，詮釋著市井生活的溫情趣味，劃出了入世與出世的分野。
最奇特的吃法當(dāng)屬徽菜的臭鱖魚。其臭，不是用佐料進(jìn)行的味覺改造，而是用鹽水腌漬一段時(shí)間，令魚肉達(dá)到質(zhì)變前的臨界點(diǎn)，這時(shí)再取出，用油煎至干香，然后加上蔥姜、筍片等作料紅燒。菜端上來(lái)，隨著裊裊升騰飄散的熱氣，會(huì)夾雜有一股似酸似腐的味道，雖不甚強(qiáng)烈，也足以讓不少初次接觸的人心生懼意，與菜肴汁紅油亮、焦黃帶脆的外觀，產(chǎn)生了強(qiáng)烈的視覺反差。
然而，若是有勇氣去嘗試第一口，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，臭味并沒(méi)有由表及里，滲透到魚肉當(dāng)中。用筷子輕輕一扒，潔白的魚肉就已脫骨滑落，一塊塊呈蒜瓣?duì)?，肌理分明，仍然保持著嫩滑緊實(shí)的質(zhì)感。吃的時(shí)候再蘸一蘸盤中臭臭的鹵汁，香與臭，鮮嫩與柔韌，爽滑與彈牙，所有對(duì)立的元素，都在咫尺菜盤間獲得了統(tǒng)一。
我有一友人，早年聽說(shuō)臭鱖魚為徽菜名品，頗為不屑，稱無(wú)法理解這種飲食風(fēng)俗，不明白為何要把魚留臭了再吃。后來(lái)他得嘗臭鱖魚，態(tài)度頓時(shí)為之改觀，此后再說(shuō)到這一美食，他就會(huì)流露出一種無(wú)限憧憬的神情。
