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鱈魚（地方名稱：大頭青、大口魚、大頭魚、明太魚、水口、闊口魚、大頭腥、石腸魚）。純正鱈魚指鱈屬魚類，分為大西洋鱈魚（Gadusmorhua），格陵蘭鱈魚（Gadusogac）和太平洋鱈魚。[1]鱈形目下有鱈科，通常的鱈魚的概念擴(kuò)大到鱈科魚類，有50多種，它們中大多數(shù)分布于大西洋北部大陸架海域，重要魚種有黑線鱈、藍(lán)鱈、綠青鱈、牙鱈、挪威長(zhǎng)臂鱈和狹鱈等。鱈魚是全世界年捕撈量最大的魚類之一，是具有重要的食用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

目錄

鱈魚外形特征

鱈魚體延長(zhǎng)，稍側(cè)扁，頭大，口大，上頜略長(zhǎng)于下頜，尾部向后漸細(xì)一般長(zhǎng)25～40厘米，體重300～750克。頸部的觸須須長(zhǎng)等于或略長(zhǎng)于眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細(xì)小圓鱗易脫落，側(cè)線明顯、背鰭3個(gè)，臀鰭2個(gè)，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。體色多樣，從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；頭、背及體側(cè)為灰褐色，并具不規(guī)則深褐色斑紋，腹面為灰白色。

鱈魚種類

鱈科下設(shè)鱈屬，鱈屬里的三種魚：大西洋鱈魚（Gadusmorhua），格陵蘭鱈魚（Gadusogac）和太平洋鱈魚（Gadusmacrocephalus）才稱得上傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚。[1]

大西洋鱈魚

生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長(zhǎng)到近兩米長(zhǎng)，一兩百斤重。鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味清淡，體型大，產(chǎn)量大——有說法在鱈魚魚汛的時(shí)候，人們可以踩著它們的背在海面行走。從維京時(shí)代開始，北歐的漁夫們就開始成規(guī)模的捕撈大西洋鱈魚。美國(guó)馬薩諸塞州有個(gè)半島叫鱈魚角CodCape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀(jì)中葉，炸鱈魚配薯?xiàng)l成了英國(guó)工人階級(jí)鐘愛的快餐食品。到了20世紀(jì)，捕撈技術(shù)也越來越先進(jìn)，鱈魚數(shù)量急劇減少。包括英國(guó)在內(nèi)的鄰國(guó)漁民已經(jīng)把捕鱈船開到了當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重依賴捕鱈業(yè)的冰島。為了保護(hù)本國(guó)漁民利益，從20世紀(jì)50年代開始，冰島政府連續(xù)修改法律擴(kuò)展自己的管轄海域。英國(guó)和冰島一場(chǎng)鱈魚爭(zhēng)奪戰(zhàn)打了二十多年，最終在北約的調(diào)停下，英國(guó)接受了冰島主張的200海里專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)的概念。

2000年，世界自然基金會(huì)WWF發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經(jīng)下降了70%。鱈魚搖身變成了瀕危魚種。后來一度被人們認(rèn)為很悲觀的大西洋鱈魚種群數(shù)量逐漸恢復(fù)，年捕撈量在80萬(wàn)噸左右。中國(guó)海域并沒有大西洋鱈魚，而俄羅斯等鱈魚捕撈大國(guó)紛紛將漁捕獲在運(yùn)至中國(guó)港口，憑借著中國(guó)較低的人力資源成本將中國(guó)再加工的鱈魚產(chǎn)品得以行銷世界，中國(guó)成為是歐洲市場(chǎng)最大的大西洋鱈魚產(chǎn)品供應(yīng)商。

鱈魚學(xué)名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早于17世紀(jì)，當(dāng)時(shí)在北美洲的移民已將鱈魚曬干后輸往西班牙、葡萄牙及英國(guó)等地出售。由20世紀(jì)起，隨著電冰箱的發(fā)明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪白色，肉質(zhì)嫩滑結(jié)實(shí)而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故經(jīng)常被用作提煉魚肝油。鱈魚曾在英國(guó)與冰島之間引發(fā)了三次戰(zhàn)爭(zhēng)，令人驚訝的是，龐大的英國(guó)皇家海軍艦隊(duì)竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強(qiáng)國(guó)連續(xù)輸?shù)袅诉@三場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)。

太平洋鱈魚

個(gè)頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什么差別，口感難分伯仲，由于太平洋沿岸國(guó)家沒有歐洲那樣的鱈魚情結(jié)，所以它一直比較默默無聞。中國(guó)的黃渤海也是太平洋鱈魚的產(chǎn)地，然而沿海居民對(duì)它鮮有重視。

格陵蘭鱈魚

生長(zhǎng)在格陵蘭島海岸線周圍的海域中。由于產(chǎn)量很少，在市場(chǎng)上鮮有露面。

鱈魚分布范圍

分布于北太平洋，北大西洋兩側(cè)的一般棲于近底層，由近岸帶到深海區(qū)。原產(chǎn)于從北歐至加拿大及美國(guó)東部的北大西洋寒冷水域。世界上鱈魚主要出產(chǎn)國(guó)是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯，日本產(chǎn)地主要在北海道。

中國(guó)主要分布于渤海、黃海和東海北部。黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區(qū)有主要的漁場(chǎng)。

鱈魚生活習(xí)性

冷水性底棲魚類，以無脊椎動(dòng)物及小型魚類為食。夏、秋季棲息于黃海冷水區(qū)，冬季回游于水深50～80m的沿海泥底區(qū)越冬。鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫0℃～16℃的寒冷海里。

鱈魚以其他魚類及無脊椎動(dòng)物為食，吃得多，長(zhǎng)得也快，10年左右能長(zhǎng)到1米大；食量大，是貪食的洄游魚類。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相當(dāng)有名的食用魚。繁殖力強(qiáng)，體長(zhǎng)1米左右的雌魚，一次可產(chǎn)300萬(wàn)～400萬(wàn)粒卵之多。黃海生殖期1～2月，懷卵量34萬(wàn)～83萬(wàn)粒，沉性卵，徑0.98～1.05mm。

北極鱈魚分布于整個(gè)北極地區(qū)，是典型的冷水性魚類，當(dāng)溫度超過5℃時(shí)，即不見它們的蹤影。它是一種中小型魚類，最大體長(zhǎng)可達(dá)36厘米，是北極地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一。

夏季，北極鱈魚主要生活于喀拉海區(qū)巴倫支海的結(jié)冰區(qū)邊緣。北極鱈幼魚以小型浮游植物和浮游動(dòng)物為食。隨著生長(zhǎng)，它所攝食的浮游生物個(gè)體逐漸由小變大，并部分地捕食小型魚類。

到每年的9月，北極鱈開始向西方和南方遷移，在冬季零下溫度時(shí)進(jìn)行產(chǎn)卵，為浮性卵，產(chǎn)卵量為9000～18000粒。由于水溫低，所以孵化期長(zhǎng)達(dá)4～5個(gè)月。

北極鱈魚的生長(zhǎng)速度在寒冷的北極可謂神速，3齡時(shí)，平均體長(zhǎng)17厘米，4齡則可達(dá)19.5厘米，5齡為21厘米，6齡為22厘米。北極鱈魚的最高年齡可達(dá)7歲。北極鱈魚的性成熟年齡一般為4歲，并且其中大部分個(gè)體一生中只產(chǎn)卵一次，產(chǎn)卵期間則停止攝食。產(chǎn)卵之后有的北極鱈魚游入河口或河的下游，再游入外海。[2]

鱈魚主要價(jià)值

一般棲于近底層（水深0-2740米），屬冷水性底層魚類，為北方沿海出產(chǎn)的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一。其肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩，清口不膩、世界上不少國(guó)家把鱈魚作為主要食用魚類。在北歐，鱈魚被稱為“餐桌上的營(yíng)養(yǎng)師”，除鮮食外，還加工成各種水產(chǎn)食品，此外鱈魚肝大而且含油量高，富含維生素A和D，是提取魚肝油的原料。

從鱈魚肝臟提煉出來的油脂是重要的維生素D來源。鱈魚奶白色的魚肉精瘦鮮美，肉質(zhì)緊實(shí)程度取決于鱈魚的新鮮程度和大小。鱈魚對(duì)心腦血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，其中清蒸鱈魚清淡爽口，簡(jiǎn)便易做，還有活血止痛的功效。[3]

鱈魚肝可用于提取魚肝油（含油量20～40%），富含維生素A、維生素D。鱈魚肝油對(duì)結(jié)核桿菌有抑制作用，其不飽和酸的十萬(wàn)分之一濃度即能阻止細(xì)菌繁殖。肝油還可消滅傳染性創(chuàng)傷中存在的細(xì)菌。鱈魚肝油制成的藥膏能迅速液化壞疽組織。鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1kg胰腺中提取12000IU胰島素，有較好的降血糖作用，用于治療糖尿病。魚肉中含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。以鱈魚為原料，運(yùn)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)和酶工程技術(shù)提取的小分子肽，富含可溶性鈣，具有極高的生物安全性，極易被人體吸收。

1996年全球鱈魚捕獲量達(dá)1071萬(wàn)噸，占海洋漁業(yè)總產(chǎn)量的12%。主要捕撈種類屬鱈科、無須鱈科和長(zhǎng)尾鱈科。

中國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)于1985年起步至1991年，大型拖網(wǎng)加工船一直在白令公海作業(yè)，由于世界主要漁業(yè)國(guó)捕撈過度，幾年之內(nèi)白令公海的狹鱈資源就衰竭了，剛剛興起的中國(guó)遠(yuǎn)洋捕撈業(yè)陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有個(gè)南北狹長(zhǎng)形如一尾狹鱈、四周被俄羅斯200海里經(jīng)濟(jì)區(qū)包圍的小公海。當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)洋公司的冷藏運(yùn)輸船“海發(fā)”號(hào)在鄂海運(yùn)魚粉時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)了“新大陸”，波蘭數(shù)艘大型拖網(wǎng)加工船在此捕撈狹鱈，隨即中國(guó)遠(yuǎn)洋船隊(duì)蜂擁而至，從此揭開了中國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)的新篇章。

鱈魚營(yíng)養(yǎng)成分

鱈魚肉味甘美、營(yíng)養(yǎng)豐富。肉中蛋白質(zhì)比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍；肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營(yíng)養(yǎng)成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。因此，北歐人將它稱為餐桌上的“營(yíng)養(yǎng)師”。

鱈魚食用指南

鱈魚烹飪指導(dǎo)

鱈魚可以用多種方式進(jìn)行烹制，蘸調(diào)味汁食用味道尤為鮮美。鱈魚可被制成魚肉罐頭、鱈魚干或腌熏魚，鱈魚子可新鮮食用，也可熏制或腌制。鱈魚的舌頭和肝臟也可食用。黑

線鱈通常用來熏制或腌制，小鱈通常被制成魚干。

為了去除腌制鱈魚的鹽分，將魚放進(jìn)容器內(nèi)，將容器置于水槽內(nèi)，上面有細(xì)水流注入，隨著水槽里被注滿水，鹽分就會(huì)被沖掉。腌制的魚干在烹制之前需要在水里浸泡8~12小時(shí)。煮鱈魚的時(shí)候，不宜煮到沸騰，可放入清湯用慢火燉8分鐘左右，也可放入已經(jīng)煮沸的液體中稍煮一下，然后迅速地將鍋?zhàn)訌臓t子上拿開，在一旁擱置15分鐘。[3]

鱈魚鱈魚草菇粥

原料：稠粥1碗，鱈魚200克，草菇50克，青豆適量；鮮湯240克，精鹽、味精各1/2小匙，香油1/4小匙，蔥、姜各適量。

做法
　　1：鱈魚洗滌整理干凈，切長(zhǎng)方形薄片；草菇、青豆用水燙透，撈出，瀝干水分備用。
　　2：鍋中倒入調(diào)料鮮湯煮沸，下入姜末、草菇略煮一下，加入稠粥煮開，再加入鱈魚片煮熟，最后加入精鹽、味精、香油調(diào)勻，下青豆，撒蔥末，出鍋裝碗即可。[4]

鱈魚真假物種

市場(chǎng)中賣的包括銀鱈魚、水鱈魚、龍鱈魚、油魚等都不是純正的鱈魚。銀鱈魚，化名還有黑鱈和藍(lán)鱈。不過，它在分類上屬于鲉形目黑鲉科裸蓋魚屬。油魚是棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的通稱，外形與鱈魚長(zhǎng)得有些近似，但并非一個(gè)種群。由于市面出售的魚都是去頭、切塊銷售，一般消費(fèi)者憑外觀很難分辨。油魚含有人體不能消化的蠟脂，人體難以消化。部分人食用后會(huì)累積于直腸，會(huì)導(dǎo)致腹瀉、腸胃痙攣等不適。油魚的商業(yè)價(jià)值并不高，屬低價(jià)魚類，因?yàn)楹土扛?，主要用于提煉工業(yè)用潤(rùn)滑劑。[5]

從2009年開始，中國(guó)多個(gè)城市都出現(xiàn)過將油魚冒充鱈魚賣，導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)腹瀉問題的報(bào)道[6]。

由于油魚引發(fā)腹瀉的機(jī)制未完全明確，歐美多個(gè)國(guó)家將油魚列入禁止食用名單，不少國(guó)家禁售或不建議國(guó)民食用油魚。美國(guó)曾于二十世紀(jì)90年代禁運(yùn)該魚，現(xiàn)已經(jīng)解禁，但美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局仍然反對(duì)進(jìn)口和州際交易油魚；日本厚生勞動(dòng)省列油魚為“有毒魚”，禁止入口。中國(guó)香港于2007年8月，食物安全中心推出《有關(guān)識(shí)別及標(biāo)簽油魚/鱈魚的指引》，建議所有入口商都應(yīng)將棘鱗蛇鯖和異鱗蛇鯖的俗名定為“蠟油魚”和“oilfish”，同時(shí)不可使用“鱈魚”等其他俗名，以供業(yè)界和消費(fèi)者分辨。

截止到2013年，中國(guó)并沒有對(duì)油魚這樣魚類有禁止或者限制食用的規(guī)定，只對(duì)河豚等極少數(shù)魚類下了限令。

龍鱈、圓鱈、扁鱈、銀鱈、藍(lán)鱈、金鱈、黑鱈、狹鱈、青鱈、巖鱈、水鱈，名稱五花八門的鱈魚您吃過哪幾種？雖然真正的鱈魚已經(jīng)面臨絕種的危險(xiǎn)，可是在餐飲料理的世界里，被叫做鱈魚的魚料理仍很多，但絕大部分的鱈魚都并非真正生物學(xué)分類中的鱈魚，只是一種商品的名稱。這些魚類究竟哪種才是真正的鱈魚就連大多數(shù)的廚師都分不清楚，如果把這些魚類去頭、去臟、去骨、去皮切塊或切片之后，外觀上就更難以辨別，幾乎與真正的鱈魚肉身一模一樣。

在生物學(xué)分類方式中，鱈魚屬于動(dòng)物界，脊索動(dòng)物門，輻鰭魚綱，鱈形目，鱈科，鱈屬。只有鱈形目，鱈科，鱈屬的魚類才是真正的鱈魚，而且只有三個(gè)種，也就是太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈3種。[6]市面上眾多的鱈魚不是同科不同屬或同目不同科，就是不屬于鱈形目的魚類。這些與鱈魚幾乎扯不上關(guān)系的魚類，會(huì)被冠上鱈魚的名稱，是因?yàn)轺L魚瀕臨滅絕，且大西洋鱈魚漁場(chǎng)逐一關(guān)閉禁止捕撈以后，市場(chǎng)為了尋找替代品而產(chǎn)生的。用其他非鱈魚類冠上鱈魚名稱這樣的標(biāo)示方法，不知什么時(shí)候開始已經(jīng)成為一種約定俗成的做法。

鱈魚保護(hù)級(jí)別

走向滅亡的鱈魚

過度捕撈造成大西洋鱈魚數(shù)量銳減。從20世紀(jì)60年代至90年代初，紐芬蘭海域的大西洋鱈魚數(shù)量直線下降了99.9%，這也是有史以來現(xiàn)存海洋乃至陸地動(dòng)物最嚴(yán)重的“崩潰”之一。盡管各國(guó)從1993年起陸續(xù)實(shí)行了一系列禁令，并期待能夠看到鱈魚種群數(shù)量的復(fù)蘇，然而，在10多年的有限捕撈甚至禁漁后，鱈魚數(shù)量并沒有表現(xiàn)出反彈的跡象，而是仍然維持在歷史最低點(diǎn)，其個(gè)體的大小也遠(yuǎn)不如從前，成年鱈魚的平均尺寸在幾十年間下降了約20%。由于最大且生長(zhǎng)最快的鱈魚幾乎被捕撈殆盡，因此現(xiàn)存鱈魚的生長(zhǎng)及繁殖都非常緩慢。

越來越多的證據(jù)顯示，人類所謂的“從長(zhǎng)計(jì)議”——只捕大魚、放生小魚，實(shí)際上在不知不覺中影響了物種的進(jìn)化，最后導(dǎo)致“弱小者生存”這一可怕的后果。挪威科學(xué)家在對(duì)近30年的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析后證實(shí)：大量捕撈大型個(gè)體將導(dǎo)致鱈魚平均尺寸的減少。鱈魚與它們的“祖先”相比，個(gè)頭小，成熟期早，產(chǎn)卵時(shí)間早，產(chǎn)下的魚仔也是弱小的。這種進(jìn)化的趨勢(shì)事實(shí)上在鱈魚的數(shù)量崩潰前就已經(jīng)顯現(xiàn)出來了。科學(xué)家指出，漁民們應(yīng)該把那些最健壯的鱈魚放回大海，只有如此，才能保證它們正常的繁殖。最好的保護(hù)漁業(yè)資源的方法不是捉大放小，而是適度地隨機(jī)捕撈。這樣，那些肩負(fù)著繁殖使命的強(qiáng)健的個(gè)體就不會(huì)有過度的進(jìn)化壓力。

加拿大科學(xué)家利用建立完善的漁業(yè)儲(chǔ)備模型，對(duì)生活在紐芬蘭的鱈魚種群的未來進(jìn)行了預(yù)測(cè)。這些模型考慮了鱈魚種群的繁殖率——基于鱈魚幼體在種群中的比例、成年個(gè)體的生長(zhǎng)狀況以及自然死亡率。最終的預(yù)測(cè)結(jié)果令人遺憾：如果允許有限捕撈，生活在海灣南部的鱈魚種群將在未來20年內(nèi)滅絕。即便捕撈鱈魚的漁業(yè)活動(dòng)被完全禁止，這些種群也將在38年內(nèi)消失殆盡。此外，雖然生活在加拿大以外的其他大多數(shù)鱈魚種群數(shù)量保持完好，但是它們可能也會(huì)在未來幾年內(nèi)遇到同樣的問題。

法國(guó)科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，全球變暖引起的海洋溫度升高正在對(duì)鱈魚造成雙重的災(zāi)難。自20世紀(jì)80年代中期開始，海水溫度不斷升高造成浮游生物生態(tài)系統(tǒng)發(fā)生改變，從而對(duì)鱈魚的生長(zhǎng)環(huán)境帶來長(zhǎng)期的變化。幼年鱈魚主要以海洋浮游生物為食。海水溫度升高令浮游生物的數(shù)量及季節(jié)性變化都發(fā)生了巨大改變，“打亂”了鱈魚正常的食物供應(yīng)。因此，能夠正常發(fā)育、存活下來的鱈魚數(shù)量日益減少。

大西洋鱈魚

被列入《世界自然保護(hù)聯(lián)盟》（IUCN）1996年瀕危物種紅色名錄ver2.3——易危物種（VU）；[7]

《國(guó)際海洋考察理事會(huì)》（ICES）安全生物限制級(jí)（SBL）。