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鯧魚，別名有鏡魚、鮀魚（《臨海異物志》）、昌侯龜、昌鼠（《本草拾遺》），狗瞌睡魚（《嶺表錄異》），鯧鳊（《醫(yī)林纂要》），鏡魚、平魚（《黃渤海魚類調(diào)查報(bào)告》），白昌（《中國(guó)動(dòng)物圖譜·魚類》），叉片魚（江蘇、浙江）等。體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形。頭較小，吻圓，口小，牙細(xì)。成魚腹鰭消失。尾鰭分叉頗深，下葉較長(zhǎng)。體銀白色，上部微呈青灰色。以甲殼類等動(dòng)物為食。鯧魚是熱帶和亞熱帶的食用和觀賞兼?zhèn)涞拇笮汪~類。

目錄

外形特征

鯧魚屬于鱸形目，鯧科。體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形。頭較小，吻圓，口小，牙細(xì)。成魚腹鰭消失，尾鰭分叉頗深。下葉較長(zhǎng)，體銀白色，上部微呈青灰色，以甲殼類等為食。

體型：體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形，體長(zhǎng)約20厘米。

頭：頭較小，側(cè)扁而高。吻短、圓鈍，稍突出于下領(lǐng)之前。眼小，側(cè)位。眼間隔呈大的弧形隆起，鼻小，每側(cè)各2個(gè)，前鼻孔圓形，后鼻孔呈裂縫狀，口小，微斜。

頜：上頜骨達(dá)眼前緣的下方。兩頜各有1行細(xì)齒，排列緊密。

鰓：鰓孔小，鰓耙短弱，排列稀松。

鱗：鱗細(xì)小，圓形，極易脫落。側(cè)線鱗110～130，側(cè)線位高，幾與背緣并行。

鰭：背鰭Ⅸ～Ⅻ，Ⅰ-42～48，起點(diǎn)略在臀鰭起點(diǎn)前方。臀鰭Ⅵ～Ⅶ，Ⅰ-41～46。背鰭、臀鰭同形，鰭棘均呈截形，鰭條部前端皆隆起呈鐮刀狀。胸鰭長(zhǎng)大，24～27。無腹鰭。尾鰭17，分叉很深。體銀白色，上部微呈青灰色，多數(shù)鱗片上有細(xì)微的黑色小點(diǎn)。

生活習(xí)性

鯧魚為近海中下層魚類。以小魚、水母、硅藻等為食。

生長(zhǎng)繁殖

鯧魚有季節(jié)性回游現(xiàn)象，生殖期5-6月。懷卵量11.7-21.8萬粒，卵浮性，徑1.6-1.9mm。

棲息環(huán)境

鯧魚常棲息于水深30-70m潮流緩慢海區(qū)內(nèi)。

分布范圍

鯧魚主要分布于中國(guó)沿海、日本中部、朝鮮和印度東部。

常見品種

銀鯧

亦稱鏡魚、平魚，體形側(cè)偏，呈卵圓形，銀灰色，頭小，吻圓，頭胸相連明顯，口、眼都很小，兩頜各有一行細(xì)牙，食道側(cè)囊內(nèi)具有乳頭狀突起，嘴舌不能伸縮；頭后側(cè)感覺管從不延長(zhǎng)，呈尖形，脊椎骨40~41。背鰭與臀鰭同形，稍長(zhǎng)，呈鐮狀，成魚腹鰭消失，鰭刺很短，尾鰭叉形，下葉長(zhǎng)于上葉；體披細(xì)小的園鱗，顏色銀白，故稱銀鯧。為近海暖溫性中下層魚類，平時(shí)分散棲息于潮流緩慢，水深5米～110米的水域，早晨及黃錯(cuò)時(shí)在水中上層活動(dòng)，不甚活躍。喜歡在陰影處成群，小潮時(shí)魚群更為集中。銀鯧分布于印度西太平洋區(qū)。東海銀鯧，春季從臺(tái)灣海域北部北上到東海北部，每年5月上旬(立夏)以后，漁群就北移進(jìn)入淺水區(qū)生殖，喜歡在淺海巖礁、沙灘水深10米～20米一帶河口處產(chǎn)卵，卵浮性，產(chǎn)卵量8

萬～35萬粒。

金鯧

學(xué)名卵形鯧鲹，地方名稱黃臘鯧，金鯧，該魚體側(cè)扁，卵圓形，臀鰭與第二背鰭略相等，都顯著比腹部為長(zhǎng)。頭側(cè)扁，尾柄細(xì)，體披小圓鱗，不易剝落。魚肉為白色，細(xì)嫩，鮮美可口，為南方沿海名貴海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一。金鯧魚是暖水性中上層魚類，棲息在印度洋、太平洋、大西洋的熱帶、亞熱帶和溫帶海區(qū)中。金鯧魚體型較大，一般不結(jié)成大群，春夏季由外海游向近海，冬季又游到外海深水區(qū)。大的個(gè)體有5公斤～10公斤。金鯧魚肉細(xì)嫩，味鮮美，為名貴的食用魚類，唯產(chǎn)量不大，所以可作為海水養(yǎng)殖的對(duì)象。

紅鯧

學(xué)名短蓋巨脂鯉，別名也叫淡水白鯧，成體有著黑色的背鰭和閃耀著桔紅色金屬光澤的腹鰭。原產(chǎn)南美亞馬遜河，為熱帶和亞熱帶魚類。具有食性雜、生長(zhǎng)快、個(gè)體大、病害少、易捕撈、肉厚剌少、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，在擴(kuò)大池塘養(yǎng)殖對(duì)象，增加單位面積產(chǎn)量方面是一種有價(jià)值的魚類，幼魚階段還可作觀賞魚。淡水鯧于1982年被引入中國(guó)臺(tái)灣省，之后人工繁殖成功，開始在淡水魚塘推廣養(yǎng)殖。1985年從臺(tái)灣省經(jīng)香港引入廣東省試養(yǎng)，1987年獲得人工繁殖成功，以后逐漸推廣全國(guó)，成為年產(chǎn)量最高的名特品種之一。

花鯧

學(xué)名巴西真鯧，體延長(zhǎng)或體甚高而側(cè)扁，口中大，口裂斜，上頜骨后端達(dá)眼中部下方。前鰓蓋骨邊緣具小棘，背鰭和臀鰭基部被以鱗片，背鰭鰭棘部與鰭條部相連，5～9鰭棘，鰭棘柔軟，最末鰭棘長(zhǎng)度等于相接鰭條。臀鰭3鰭棘，尾鰭凹形或叉形。背鰭8～9鰭棘27～29鰭條，臀鰭3鰭棘23～25鰭條，側(cè)線鱗100～130，體長(zhǎng)為體高的1.9～2.6倍，椎骨29。原產(chǎn)于西南大西洋區(qū),從巴西至阿根廷火地島海域,棲息深度22-133米,

刀鯧

刀鯧魚，又名眼眶魚、皮刀魚，屬肉食性魚類，喜歡

追逐發(fā)光的獵物，主要棲息于較深的水域，有時(shí)會(huì)游到沿岸水域覓食，甚至發(fā)現(xiàn)于河口區(qū)。體近似三角形，甚側(cè)扁。背緣淺弧形隆起；腹緣深弧形隆起，銳薄如刀?？谛∏拔?，幾乎呈垂直狀。體被細(xì)小鱗，不易察覺。側(cè)線不完全，分兩支。背鰭基底長(zhǎng)于背鰭，大部鰭條埋于皮下，僅末端外露。腹鰭條細(xì)長(zhǎng)。尾鰭叉狀。體背深藍(lán)色，腹部銀白且有淡黃色。側(cè)線上下有2-4列藍(lán)綠小斑，比銀鯧魚肚子大。市場(chǎng)上常有不法商家用其冒充銀鯧魚售賣，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及銀鯧。

烏鯧

俗名黑鯧、鐵板鯧、烏鱗鯧。分布于印度洋北部沿岸至朝

鮮、日本以及中國(guó)沿海等，屬于熱帶及亞熱帶中上層魚類。其一般生活于水色澄清的海區(qū)。體呈卵圓形，高而側(cè)扁，體長(zhǎng)可達(dá)40厘米以上。背、腹緣甚凸出、頭小，吻短，口小，兩頜牙細(xì)尖，鰓耙粗短。體被小圓鱗，呈黑褐色。側(cè)線明顯稍成弧形，尾柄處的側(cè)線鱗較大，形成一隆起脊。[1]

灰鯧

近海暖溫性魚類，分布于我國(guó)沿海和日本、東南亞等地?；姻K生長(zhǎng)迅速，肉質(zhì)肥厚，口味鮮美，是上等的食用魚，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。體呈菱形。背鰭和臀鰭顯著延長(zhǎng)，尾鰭分叉，下葉延長(zhǎng)。背部青灰色，腹部灰白色，皆具銀灰色光澤?；姻K為近海洄游性中上層魚類，平時(shí)分

散棲息于潮流緩慢的海區(qū)，冬季在黃海南部和東?；⌒魏蟽?nèi)越冬，棲息水深不超過130米，喜在陰影中群集。成魚主食水母、底棲動(dòng)物和小魚；幼魚主食小魚、箭蟲、橈足類等。

刺鯧

俗名?鯧、肉魚、瓜核、肉鯽、南鯧、玉昌、海倉。生活于亞熱帶海域，幼魚棲息于表水層，常躲藏于水母觸須中以尋求保護(hù)，成魚則為底棲性魚。肉食性，以小型底棲無脊椎動(dòng)物為主。產(chǎn)浮性卵。體呈長(zhǎng)卵圓形，側(cè)扁。頭小，吻短。體被薄圓鱗，易脫落。背部青灰色，腹部色較

淺。鰓蓋后上角有一黑斑。尾鰭深叉形。

價(jià)值功效

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鯧魚含有多種營(yíng)養(yǎng)。100克魚肉含蛋白質(zhì)15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效；含有豐富的微量元素硒和鎂，對(duì)冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。

食用功效

鯧魚具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之功效，對(duì)消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。平魚還可用于小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食欲不振等癥。

醫(yī)學(xué)價(jià)值

鯧科動(dòng)物銀鯧的肉。鯧魚又稱昌候魚、昌鼠、鯧鳊、鏡魚、平魚、叉片魚。分布于我國(guó)南海、東海、黃海、渤海等沿海。獲得后，除去鰭、內(nèi)臟，洗凈鮮用。

[性能]味甘，性平。能補(bǔ)脾益氣。

[用途]用于脾胃虛弱，氣血不足等證。

[用法]煎湯，入菜肴等。

[附方]

1，銀鯧參歸湯：鯧魚100g，黨參、當(dāng)歸各15g，生姜10g。先將諸藥煎湯去渣后，放入鯧魚煮熟，稍加食鹽調(diào)味，飲湯食肉。

本方用鯧魚配黨參、當(dāng)歸補(bǔ)氣益血，生姜溫中健胃。用于氣血不足，脾胃虛弱，飲食減少的病證。

2，鯧魚粥：鯧魚250g，煮熟，去骨，切碎，加粳米100g，生姜、蔥、豬脂、鹽適量，同煮成稀粥食。

源于《嶺表錄異》。原書說：“鯧魚……肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治以姜蔥，粳米，其骨自軟?！惫手笾嗌跫?。

【歸經(jīng)】歸脾、腎經(jīng)。

【功效】補(bǔ)血，健胃，益氣。

宜：體質(zhì)虛弱，脾胃氣虛，營(yíng)養(yǎng)不良者宜食。

忌：瘙癢性皮膚病患者忌食。據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，鯧魚屬海鮮“發(fā)物”，有病之人忌食之。

食用做法

清蒸鯧魚

主料：鯧魚400克

輔料：

豬肋條肉（五花肉）100克。

調(diào)料：鹽3克料酒3克花椒3克八角3克大蔥4克姜3克。

烹飪方法：

1．將蔥切塊，姜切片；

2．魚去鰓去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩側(cè)切十字刀，放入湯盤內(nèi)；

3．魚身擺上蔥塊、姜片、八角、花椒、肉片撒少許鹽；

4．將魚盤放入蒸鍋內(nèi)，用旺火蒸熟爛，取出去掉蔥姜、八角、花椒、肉片；

5．將魚盤中原湯倒入鍋中，加入鹽調(diào)味，燒開，澆在魚身上即可。

白汁鯧魚

主料：鯧魚1條（約750克），牛奶100克，熟火腿末25克，豬油50克，上湯100；

調(diào)料：味精、精鹽、紹灑、姜、蔥、淀粉各適量。

烹飪方法：

1.將鯧魚去鱗、剖腹、去鰓、腸、洗干凈，用布抹干內(nèi)外水分，然后用刀在魚身的兩面剞上花刀，抹上精鹽2.5克、紹灑，加入姜、蔥放進(jìn)蒸籠12分鐘，取出潷去原汁；

2.將上湯下鼎，加入味精、精鹽2.5克和淀粉水一起攪勻，即將鼎離爐，加入豬油、牛奶拌勻再煮一下，淋于魚上面，把火腿末撒在鯧魚上面布成2條直線即成。

紅燒鯧魚

主料：鯧魚2條；

調(diào)料：郫縣豆瓣醬1勺、甜面醬1勺、紅米椒一個(gè)、青蒜1根、蔥、姜、蒜末

30克、醬油5克，白糖20克，醋5克，料酒15克；

烹飪方法：

1.鯧魚洗凈，控水，劃兩刀；

2.鍋置火上，放油燒至五六成熱，將鯧魚放入略炸，撈出控油備用；

3.鍋中留底油，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，放姜、蒜、蔥末，出香味后放入鯧魚、醬油、料酒、甜面醬、白糖、醋和適量水，大火燒開，小火燜熟，出鍋前撒上青蒜末、紅米椒即可。

一品鯧魚

主料：鯧魚1條約600克；

調(diào)料：醬油、紹酒各1湯匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少許，香油、生粉、蒜茸各適量。

烹飪方法：

1.將鯧魚去內(nèi)臟洗凈，魚身兩側(cè)頭尾各劃一個(gè)十字刀，中間橫劃一刀，用醬油(1/3)、紹酒(1/2)略腌，再沾上生粉；

2.燒熱鍋，下油，至八成熟時(shí)，將全頭鯧魚下鍋炸至金黃色時(shí)倒進(jìn)漏勺濾去油；

3.鍋內(nèi)留適量油，下蒜茸煸香，再加入上湯、醬油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、紹酒，煮滾倒進(jìn)鯧魚，煨至汁粘將干時(shí)調(diào)味，起鍋裝在碟中，碟邊飾配番茄片、梭絲蘿卜、眉毛蔥即可。

注意事項(xiàng)

鯧魚忌用動(dòng)物油炸制；不要和羊肉同食。

腹中魚籽有毒，能導(dǎo)致腹瀉。