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金槍魚(yú)（tuna）是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚(yú)。見(jiàn)于世界暖水海域，與鯖、鮐、馬鮫等近緣，通常同隸鯖科?？苾?nèi)和種間都有相當(dāng)大變異，分類也很不相同，權(quán)威對(duì)此意見(jiàn)不一。

金槍魚(yú)又叫鮪魚(yú)，香港稱吞拿魚(yú)，澳門以葡萄牙語(yǔ)舊譯為亞冬魚(yú)，大部分皆屬于金槍魚(yú)屬。金槍魚(yú)的肉色為紅色，這是因?yàn)榻饦岕~(yú)的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致。有些金槍魚(yú)，例如藍(lán)鰭金槍魚(yú)可以利用泳肌的代謝；使體內(nèi)血液的溫度高于外界的水溫。這項(xiàng)生理功能使金槍魚(yú)能夠適應(yīng)較大的水溫范圍，從而能夠生存在溫度較低的水域。

游泳速度快，瞬時(shí)時(shí)速可達(dá)160千米，平均時(shí)速約60-80千米。金槍魚(yú)分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部、屬于熱帶-亞熱帶大洋性魚(yú)。金槍魚(yú)的游程很遠(yuǎn)，過(guò)去曾經(jīng)在日本近海發(fā)現(xiàn)過(guò)從美國(guó)加州游過(guò)去的金槍魚(yú)。

金槍魚(yú)有8個(gè)品種，其中多數(shù)品種體積巨大，最大的體長(zhǎng)達(dá)3.5米，重達(dá)600至700千克，而最小的品種只有3千克重。鮪魚(yú)的繁殖能力很強(qiáng)，一條50千克重雌魚(yú)，每年可產(chǎn)卵500萬(wàn)粒之多。金槍魚(yú)是一種很受歡迎的海產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。由于各國(guó)政策、活動(dòng)及漁民們的過(guò)度捕撈，已對(duì)它們的種群數(shù)量造成威脅，最明顯的莫過(guò)于藍(lán)鰭金槍。因此國(guó)際間開(kāi)始管制金槍魚(yú)的捕撈，但成效相當(dāng)有限。

目錄

形態(tài)特征

體形較長(zhǎng)，粗壯而圓，呈流線形，向后漸細(xì)尖而尾基細(xì)長(zhǎng)，尾鰭為叉狀或新月形。尾柄兩側(cè)有明顯的稜脊，背、臀鰭后方各有一行小鰭。具有魚(yú)雷體形，其橫斷面略呈圓形。金槍魚(yú)的形狀也很奇特，它的整個(gè)呈流線型，順著頭部延伸的胸甲，仿佛是一塊獨(dú)特的能夠調(diào)整水流的平衡板。另外，金槍魚(yú)的尾部呈半月形，使它在大海里能夠很快地向前沖刺。強(qiáng)勁的肌肉及新月形尾鰭，肩部有由漸漸擴(kuò)大的鱗片組成了胸甲，背側(cè)較暗，腹側(cè)銀白，通常有彩虹色的光芒和條紋。另一特征是肚皮下有發(fā)達(dá)的血管網(wǎng)，可以作為一種長(zhǎng)途慢速游泳的體溫調(diào)節(jié)裝置。

最巨大而稀少的金槍魚(yú)[1]是藍(lán)鰭金槍魚(yú)，又稱黑金槍魚(yú)，最大可長(zhǎng)到約4.3米，800千克重。

從商業(yè)觀點(diǎn)看最重要的金槍魚(yú)種類有︰

鰹(Katsuwonuspelamis或Euthynnuspelamis)世界性分布魚(yú)類，腹部具縱條紋，體長(zhǎng)約90厘米，重約23千克。

藍(lán)鰭金槍魚(yú)（T.thynnus）具黃色小鰭及銀白色斑或帶，是珍貴的游釣種類。

馬蘇金槍魚(yú)（T.maccoyii）下側(cè)與腹面銀白色，上面有無(wú)色點(diǎn)排列的無(wú)色橫切線。第一背鰭是黃色或藍(lán)色的;臀鰭與離鰭是暗黃色，邊緣黑色。

長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)(T.alalunga)世界性魚(yú)類，體重約達(dá)36千克，體側(cè)具藍(lán)色閃光條紋。

黃鰭金槍魚(yú)(T.albacares)是珍貴的食用魚(yú)和游釣魚(yú)，世界性分布，重約達(dá)182千克，特別是鰭黃色，體側(cè)具金黃色長(zhǎng)條紋。

大眼金槍魚(yú)(T.obesus)，體粗壯，眼大，世界性分布，長(zhǎng)約2米，重136千克。

分布范圍

金槍魚(yú)類屬鱸形目鯖科又叫鮪魚(yú)，華人世界又稱為“吞拿（魚(yú)）”。是大洋暖水性洄游魚(yú)類，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。我國(guó)東海、南海也有分布。同金槍魚(yú)最相似的是鰹屬魚(yú)類，最簡(jiǎn)單的區(qū)分方法是鰹屬腹部有4-6條黑色縱帶，其它相近魚(yú)種如舵鰹、狐鰹等有暗色縱帶等。而金槍魚(yú)類，魚(yú)體無(wú)任何黑斑，或深色縱紋。金槍魚(yú)腹鰭明顯比舵鰹、狐鰹的長(zhǎng)。

科學(xué)研究表明，大多數(shù)金槍魚(yú)棲息在100-400米水深的海域，幼體的大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)以及鰹魚(yú)都棲息在海洋的表層水域，一般不超過(guò)50米水深，而成體的大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)棲息水層比較深，大眼金槍魚(yú)的棲息水層深于黃鰭金槍魚(yú)。

它的產(chǎn)卵期很長(zhǎng)，產(chǎn)卵海域甚廣，使得全年都有金槍魚(yú)在各海域中產(chǎn)卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。

習(xí)性特征

金槍魚(yú)體呈紡錘形，具有魚(yú)雷體形，其橫斷面略呈圓形。強(qiáng)勁的肌肉及新月形尾鰭，鱗已退化為小圓鱗，適于快速游泳，一般時(shí)速為每小時(shí)30-50千米，最高速可達(dá)每小時(shí)160千米，比陸地上跑得最快的動(dòng)物還要快。金槍魚(yú)若停止游泳就會(huì)窒息，原因是金槍魚(yú)游泳時(shí)總是開(kāi)著口，使水流經(jīng)過(guò)鰓部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持續(xù)高速游泳，即使在夜間也不休息，只是減緩了游速，降低了代謝（這種張口使水流直接經(jīng)過(guò)鰓部吸氧呼吸的呼吸方式叫撞擊式呼吸，金槍魚(yú)屬于撞擊式呼吸。）。金槍魚(yú)腹部的顏色比背部的要淺，這樣，從海里面向上看它的時(shí)候，它淺談的體色跟海面的顏色差不多；金槍魚(yú)的旅行范圍可以遠(yuǎn)達(dá)數(shù)千公里，能作跨洋環(huán)游，被稱為“沒(méi)有國(guó)界的魚(yú)類”。根據(jù)科學(xué)家研究，金槍魚(yú)是唯一能夠長(zhǎng)距離快速游泳的大型魚(yú)類，實(shí)驗(yàn)顯示，金槍魚(yú)每天游程可以達(dá)到230千米。

金槍魚(yú)的習(xí)性十分有趣，它是游動(dòng)速度最快的海洋動(dòng)物之一，只有極為兇殘的鯊魚(yú)和大海豚方能與它匹敵。金槍魚(yú)全速游動(dòng)時(shí)，速度每小時(shí)可達(dá)55海里。

為了補(bǔ)充不停游動(dòng)及旺盛的新陳代謝所消耗的能量，金槍魚(yú)必須不斷地進(jìn)食。一磅重的金槍魚(yú)一餐就要吃掉相當(dāng)于其體重18%的食物，相當(dāng)于一個(gè)體重150磅的男人一餐吃掉帶骨的兩只大公雞。

金槍魚(yú)的鰓肌已退化，因此必須不停地游動(dòng)，使新鮮水流流過(guò)鰓部以獲取氧氣。金槍魚(yú)若停止游動(dòng)，則會(huì)因缺氧窒息而死亡。金槍魚(yú)全速游動(dòng)時(shí)，魚(yú)鰭收縮進(jìn)體內(nèi)以減少阻力，像出膛炮彈般疾速向前。

絕大多數(shù)魚(yú)類是冷血的，而金槍魚(yú)卻是熱血的，體溫達(dá)93-95華氏度。體溫高和新陳代謝旺盛使金槍魚(yú)的反應(yīng)矯捷迅速，成為超級(jí)獵手。金槍魚(yú)的食性較雜，烏賊、螃蟹、鰻魚(yú)、蝦及諸如此類的海洋動(dòng)物都是它的佳肴。

體溫解釋

金槍魚(yú)的溫度比周圍水溫高，因?yàn)樗眢w兩側(cè)有皮膚肌肉血管網(wǎng)叢，經(jīng)科學(xué)家周密研究，金槍魚(yú)的體溫比周圍水溫高出9℃。這種不知疲倦的快速游泳者，肌肉收縮力量是使它們體溫升高的主要原因。沿金槍魚(yú)脊柱兩側(cè)強(qiáng)有力的肌肉和皮膚上大量的血管網(wǎng)叢，表明這些部分的新陳代謝特別旺盛，因而金槍魚(yú)的魚(yú)肉似牛肉，是紫紅色的。其中血紅素含量很高，低脂而高強(qiáng)蛋白，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

藥用價(jià)值

隨著現(xiàn)代社會(huì)的高速發(fā)展，物質(zhì)生活水平的日漸提高，人類對(duì)健康的重視程度越來(lái)越大。與之同時(shí)，金槍魚(yú)作為一種營(yíng)養(yǎng)、健康的現(xiàn)代食品備受推崇。它愈來(lái)愈被歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家所青睞，現(xiàn)將這種美食的十大功效介紹如下：

一、金槍魚(yú)是女性美容、減肥的健康食品

金槍魚(yú)肉低脂肪、低熱量，還有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素，食用金槍魚(yú)食品，不但可以保持苗條的身材，而且可以平衡身體所需要的營(yíng)養(yǎng)，是現(xiàn)代女性輕松減肥的理想選擇。

二、能夠保護(hù)肝臟，強(qiáng)化肝臟功能

現(xiàn)代人因緊張的生活節(jié)奏、巨大的工作壓力、過(guò)度疲勞造成的一系列肝病發(fā)病率日漸提高。

三、防止動(dòng)脈硬化

動(dòng)脈硬化是中老年人生命的威脅，食用金槍魚(yú)食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止動(dòng)脈硬化。

四、有效降低膽固醇含量

金槍魚(yú)中的EPA、蛋白質(zhì)、牛黃酸均有降低膽固醇的卓效，經(jīng)常食用，能有效的減少血液中的惡性膽固醇，增加良性膽固醇，從而預(yù)防因膽固醇含量高所引起的疾病。

五、能夠激活腦細(xì)胞，促進(jìn)大腦內(nèi)部活動(dòng)

金槍魚(yú)油是優(yōu)質(zhì)的健腦保健產(chǎn)品。金槍魚(yú)中含有豐富的DHA，DHA是人類自身無(wú)法產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，它是大腦正?；顒?dòng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。DHA可通過(guò)血液腦屏障進(jìn)入腦中使腦神經(jīng)細(xì)胞突觸增加并延伸，進(jìn)而提高腦容量，增強(qiáng)記憶力、理解力，經(jīng)常食用，利于腦細(xì)胞的再生，提高記憶力，預(yù)防老年癡呆癥。此外DHA可使視網(wǎng)膜變軟，提高視網(wǎng)膜反射機(jī)能，強(qiáng)化視力，預(yù)防近視，EPA則可促進(jìn)DHA在體內(nèi)發(fā)揮作用。

六、能夠有效的預(yù)防缺鐵性貧血

鐵是人體內(nèi)不可缺少的一種元素，金槍魚(yú)的血合中含有豐富的鐵分和維生素B12，易被人體吸收。經(jīng)常食用，能補(bǔ)充鐵分，預(yù)防貧血，并能作為貧血的輔助治療食品。

七、提供人體所必需的氨基酸

金槍魚(yú)蛋白質(zhì)含有豐富的氨基酸，食用金槍魚(yú)既可以享受美食，同時(shí)又可以通過(guò)非藥物手段補(bǔ)充氨基酸成分，有助于身體健康。

八、有助于人體的新陳代謝，尤其是成長(zhǎng)期兒童食品的理想選擇

肌肉。骨骼、皮膚、毛發(fā)、血液等人體組織都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。金槍魚(yú)蛋白質(zhì)有肉類蛋白質(zhì)所無(wú)法比擬的功效，是兒童自然成長(zhǎng)的最佳營(yíng)養(yǎng)品。

九、保持人體正常水分標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)常食用金槍魚(yú)能夠清除體內(nèi)多余的鹽分，平衡體內(nèi)水分含量，保持正常的水分指標(biāo)。

十、是綠色蔬菜的最佳伴侶

金槍魚(yú)的食用方法很多，與綠色蔬菜一起食用，味道更佳。

種類劃分

從生物學(xué)的分類上講，廣義的金槍魚(yú)是指魚(yú)類中的鯖科、箭魚(yú)科和旗魚(yú)科共計(jì)約30種魚(yú)類。經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的種類包括藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等6種，其中藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)是生魚(yú)片原料魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)和鰹魚(yú)主要用來(lái)做金槍魚(yú)罐頭原料，但是，也用長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)來(lái)做生魚(yú)片。黃鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)為延繩釣的主捕對(duì)象，鰹魚(yú)為桿釣的主要對(duì)象。

黃鰭金槍魚(yú)

（英文：YellowfinTuna）：魚(yú)體呈紡錘型，稍側(cè)扁，頭小，尾部長(zhǎng)而細(xì)，肉粉紅色。體背呈藍(lán)青色，體側(cè)淺灰色，帶點(diǎn)黃色，有點(diǎn)狀橫帶，成魚(yú)的的二背鰭和臀鰭及其后面的小鰭，均呈鮮黃色。第一背鰭和腹鰭均帶有黃色。體長(zhǎng)1-3米，因不同海區(qū)而異，一般大的可達(dá)2米，重100千克以上。

黃鰭金槍魚(yú)食性很廣，以魷魚(yú)、表層魚(yú)和大型甲殼類為主。作長(zhǎng)距離洄游，其洄游與海流的季節(jié)變化有關(guān)，在熱帶雨季，它遠(yuǎn)離較淡的沿岸水域，游向高鹽度的海區(qū)。

黃鰭金槍魚(yú)廣泛分布斗爭(zhēng)三大洋的赤道海域，是熱帶海區(qū)的代表種。黃鰭金槍魚(yú)常見(jiàn)水深達(dá)160米，水溫達(dá)20-28℃，最大游泳速度為90千米/小時(shí)。

黃鰭金槍魚(yú)占全球金槍魚(yú)產(chǎn)量的35%。大部分用來(lái)制罐頭，生鮮和冷凍產(chǎn)品也持續(xù)增長(zhǎng)。黃鰭金槍魚(yú)已處于合理開(kāi)發(fā)狀態(tài)。[2]

藍(lán)鰭金槍魚(yú)

(英文：Atlanticbluefintuna)是金槍魚(yú)類中最大型的魚(yú)種，也稱黑鰭金槍魚(yú)。身體短而結(jié)實(shí)、錐狀細(xì)長(zhǎng)的身軀，尾鰭成交叉狀；身軀底部至側(cè)邊的色彩明亮，上身軀則是深藍(lán)色，鰭是深暗色，小鰭則是呈現(xiàn)微黃色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鱗，口相當(dāng)大，眼不大,胸鰭短，末端不到第一背鰭的中央，這是本種的最大特點(diǎn)。體長(zhǎng)一般1-3米，大者長(zhǎng)達(dá)3米多，體重700多千克。

藍(lán)鰭金槍魚(yú)常以50-60尾成群，也有1000尾以上的魚(yú)群。棲息水層從表層至50米深層，最適宜水溫10-20℃，餌料以鯡魚(yú)、沙丁魚(yú)、鮐魚(yú)、魷魚(yú)和甲殼類為主。

藍(lán)鰭金槍魚(yú)平均大小為200-400千克。捕撈量不到全球金槍魚(yú)總捕撈量的1%，此類金槍魚(yú)生長(zhǎng)速度慢，脂肪含量高，口味好，價(jià)格貴，主要適用于作高檔生魚(yú)片。

日本專營(yíng)水產(chǎn)品和果蔬等生鮮食品的全國(guó)主要批

發(fā)市場(chǎng)迎來(lái)了2011年首個(gè)交易日。在東京筑地市場(chǎng)，一條產(chǎn)自北海道戶井的藍(lán)鰭金槍魚(yú)以342公斤的重量成為如今的“日本一”(日本第一金槍魚(yú))。最終成交價(jià)為3249萬(wàn)日元，這次拍賣創(chuàng)下單條金槍魚(yú)拍賣價(jià)最高紀(jì)錄。這是自1999年日本開(kāi)始統(tǒng)計(jì)金槍魚(yú)價(jià)格以來(lái)單條金槍魚(yú)拍賣出的最高價(jià)，刷新了2001年時(shí)創(chuàng)下的紀(jì)錄，那年“日本一”的成交價(jià)為2020萬(wàn)日元，這也是北海道戶井產(chǎn)金槍魚(yú)首次拍出歷史最高價(jià)。

2013年1月5日凌晨,在日本最大的水產(chǎn)品市場(chǎng)東京筑地市場(chǎng),一家壽司店以1.55億日元（約合1000萬(wàn)元人民幣，180萬(wàn)美元）的價(jià)格購(gòu)得一條重222千克的金槍魚(yú)。該價(jià)格打破了2012年的最高價(jià)格紀(jì)錄,創(chuàng)造了新的歷史紀(jì)錄。（幾乎是先前紀(jì)錄的三倍）先前金槍魚(yú)拍賣最高成交紀(jì)錄是2012年創(chuàng)下的，為5649萬(wàn)日元(65萬(wàn)美元)，也由潔木村拍獲。

2015年1月5日，日本東京，東京筑地的中央批發(fā)市場(chǎng)清晨舉行了首場(chǎng)競(jìng)拍，喜代村公司以451萬(wàn)日元的最高價(jià)拍得一條青森縣大間產(chǎn)藍(lán)鰭金槍魚(yú)。[3]

大眼金槍魚(yú)

(英文：BigeyeTuna)又稱肥壯金槍魚(yú)和副金槍魚(yú)，體長(zhǎng)約1.5-2.0米，體重大的在100千克以上，一般為160-350千克。體背藍(lán)青色，側(cè)面及腹面銀白色。肉粉紅色，略柔軟。胸鰭長(zhǎng)，其末端甚突，達(dá)第二背鰭下方，第二背鰭也較窄，與第一背鰭高度相近。魚(yú)體呈灰色，肥滿、尾短、頭和眼明顯較大。

大眼金槍魚(yú)棲息水深較深，可達(dá)200-300米，性為成熟的個(gè)體棲息于表層。主要以深海性魚(yú)類為食，小魚(yú)、魷魚(yú)和大型甲殼類為主。最大游速可達(dá)100公里/小時(shí)。

大眼金槍魚(yú)漁獲產(chǎn)量較低，但價(jià)格較高，很有發(fā)展?jié)摿Α?jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)量最大的冷凍大眼金槍魚(yú)（Thunnusobesus）的批發(fā)價(jià)與同期相比下跌了2成。向日本供應(yīng)生魚(yú)片食材的臺(tái)灣漁船自2012年起再次開(kāi)始在印度洋捕撈大眼金槍魚(yú)，進(jìn)入日本市場(chǎng)的數(shù)量正在增加。另一方面，金槍魚(yú)質(zhì)量參差不齊。有分析認(rèn)為，當(dāng)前供大于求的局面仍將持續(xù)。
　　大眼金槍魚(yú)在金槍魚(yú)中屬于中檔產(chǎn)品。冷凍金槍魚(yú)主要由日本、臺(tái)灣和印度尼西亞等地漁船在全球各地捕撈金槍魚(yú)后提供。進(jìn)入東京都中央批發(fā)市場(chǎng)的冷凍大眼金槍魚(yú)數(shù)量超過(guò)2萬(wàn)3千噸，占金槍魚(yú)總量的近6成。而作為高檔食材的黑金槍魚(yú)和南金槍魚(yú)的批發(fā)價(jià)平均基本在2000-3000日元左右（大約160-240元人民幣），而大眼金槍魚(yú)則在1000日元左右（大約80元人民幣）。

長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)

(英文：LongfinTuna)體背呈深藍(lán)色，側(cè)面及腹側(cè)為銀白色，體色均勻。體長(zhǎng)1～1.5米，體重15公斤左右。大的個(gè)體可達(dá)45公斤。肉粉紅色，胸鰭呈刀狀、極長(zhǎng)，長(zhǎng)度大于頭部是本種最顯著的特點(diǎn)。

長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)白天主要分布在90-150米水層，有時(shí)較深達(dá)150-200米深層，傍晚分布在近表層。長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)適溫范圍為14-20℃。餌料以沙丁魚(yú)以及甲殼類為主。

長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)的產(chǎn)量約占金槍魚(yú)總產(chǎn)量的7%，大部分用于制罐。[2]

馬蘇金槍魚(yú)

（英文：Southernbluefintuna）馬蘇金槍魚(yú)也稱南方藍(lán)鰭、南方黑鮪，它是一種生活在海洋中上層水域中的魚(yú)類，分布在大西洋，印度洋與太平洋的溫帶與寒冷海洋，主要集中在30°S到50°S之間,接近60°S的海域，屬大洋性高度洄游魚(yú)類。馬蘇金槍魚(yú)魚(yú)體一般160厘米長(zhǎng)，最長(zhǎng)可以達(dá)到245厘米，重量最高達(dá)260千克。壽司店常用高品質(zhì)的含脂肪的該種魚(yú)作壽司。

鰹

（英文：Skipjacktuna），又稱正鰹、煙仔、小串、柴魚(yú)、煙仔虎，為輻鰭魚(yú)綱鱸形目鯖亞目鯖科的其中一種。分布于全球各大洋的溫暖海域。身長(zhǎng)40-70厘米。體長(zhǎng)最大可達(dá)111厘米。最大體重可達(dá)34.5千克。身體呈紡錘狀，側(cè)扁，背蒼黑，腹白，并且有4~10條不等的濃青色縱線，嘴尖，大部分無(wú)鱗。生活在溫帶和熱帶海域，并且有季節(jié)性的洄游。是重要的食用魚(yú)，多用作刺身（生魚(yú)片）和魚(yú)松。

捕撈方式

延繩釣捕撈方法

金槍魚(yú)的捕撈方式有兩種，一種是延繩釣捕撈方法，主要捕撈棲息在較深海域的藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、黃鰭金槍魚(yú)和長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)，體重在20千克以上。

表層漁具捕撈方法

另一種是表層漁具捕撈方法，包括圍網(wǎng)、竿釣和曳繩釣等，捕撈棲息在海洋表層的金槍魚(yú)，捕撈的品種主要是小個(gè)體的黃鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)和鰹魚(yú)，體重范圍在5-10千克之間。

加工方法

甲板處理

1．避免魚(yú)蹦跳：魚(yú)上甲板以后，不能讓它蹦跳，以免造成體內(nèi)淤血。淤血以后，會(huì)造成大面積肌肉的損壞，尤其在腹部。處理的方法是：放在地毯上，雙手按住魚(yú)眼，或是用錘擊魚(yú)的頭部，但注意不要打破，之后立即放血。

2．切尾：通常用鋒利的刀在背鰭倒數(shù)第3第6節(jié)之間切斷，對(duì)個(gè)體較大的魚(yú)，為防止切斷后的尾部過(guò)細(xì)，要在倒數(shù)4與5節(jié)之間。

3．切斷胸鰭后部血管：通常在金槍魚(yú)的胸鰭后部有動(dòng)靜脈兩條血管，從胸鰭分離出后將兩條血管切斷，切斷的刀口深5厘米，長(zhǎng)4厘米，切的程度要適當(dāng)，如刀口切入過(guò)深，血會(huì)侵入內(nèi)部肉里，造成浪費(fèi)。即使魚(yú)在水中已經(jīng)死亡，也必須進(jìn)行上述動(dòng)作。

4．切斷心臟前的頭動(dòng)脈：將心臟前的頭動(dòng)脈切斷，用海水沖洗魚(yú)體，防止魚(yú)體溫度上升，然后進(jìn)行排血、操作。排血將魚(yú)鰓內(nèi)膜割一個(gè)洞，用水管將海水由此灌入，到基本無(wú)血為止，血是否排凈以尾部為準(zhǔn)。

5．頭后部的銷釘插入：銷釘插入的在排血處理結(jié)束后進(jìn)行的。這一操作旨在破壞魚(yú)腦的軟骨，使魚(yú)處于死亡狀態(tài)，。銷釘插入的位置在頭部的內(nèi)點(diǎn)或凹陷處或魚(yú)眼上方的頭頂部。

6．去內(nèi)臟和鰓：用鋒利的刀在腹部從肛門剖開(kāi)至胸鰭，取出魚(yú)的內(nèi)臟，用海水沖洗干凈，操作時(shí)應(yīng)注意，貼在腹腔內(nèi)壁的一層膜也要取出，并用海水沖洗腹腔切鰓是將魚(yú)鰓骨膜沿魚(yú)鰓邊緣剖開(kāi)，去掉部分鰓，去鰓時(shí)，魚(yú)鰓后部切的塊要盡可能大，最好是刀沿鰓內(nèi)側(cè)平推到觸及骨頭為止，然后從魚(yú)鰓上部直切斷鰓，使產(chǎn)品感觀良好。去鰓后，用小匙將魚(yú)鰓內(nèi)部骨頭上附著的雜肉剁掉，但不能將魚(yú)鰓內(nèi)的肉刮破。

7．洗滌：刷洗魚(yú)體時(shí)，必須從尾部向頭部刷洗，再進(jìn)行海水沐浴，然后分別由準(zhǔn)備室到結(jié)凍室制冰衣，保冷，使商品魚(yú)達(dá)到優(yōu)質(zhì)高價(jià)要求。

冰鮮過(guò)程

1．艙底和艙壁處理：艙底和艙壁要用30厘米冰鋪鋪墊，放魚(yú)時(shí)離開(kāi)艙壁30厘米，并用冰填充空隙。

2．把冰從魚(yú)嘴往腹臟內(nèi)塞，塞滿塞實(shí)。

3.放置：魚(yú)體平放，魚(yú)間隔30厘米，中間用冰填實(shí)。每層魚(yú)也要保持30厘米的冰層，層與層之間魚(yú)的擺放要錯(cuò)開(kāi)，形成三角形，且頭尾倒置，擺完后封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚(yú)過(guò)程結(jié)束。

4．敲冰及兩次蓋冰：一般在第二天冰魚(yú)前，要將前一天所冰魚(yú)的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰后，再冰魚(yú)。

5．冰鮮魚(yú)艙的溫度，控制在0-2℃之間為宜，最高不超過(guò)5-6℃，冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過(guò)14天就會(huì)逐漸變質(zhì)。

金槍魚(yú)深加工步驟分別為：解凍、蒸煮、去皮、去頭尾、去內(nèi)臟和鰓、分割、包裝。

食用價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)

由于金槍魚(yú)必須時(shí)常保持快速游動(dòng)，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動(dòng)，因此肉質(zhì)柔嫩鮮美，且不受環(huán)境污染，是現(xiàn)代人不可多得的健康美食。蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%，但脂肪含量很低，俗稱海底雞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。魚(yú)肉中脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，所含氨基酸齊全，人體所需8種氨基酸均有。還含有維生素、豐富的鐵、鉀、鈣、鎂、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素。EPA又稱OMEGA3，是金槍魚(yú)所特有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

金槍魚(yú)處在食物鏈的較頂端，體內(nèi)的重金屬和水銀都要高于其他海魚(yú)，吃多了等于慢性自殺

味道

味美新鮮的金槍魚(yú)向來(lái)是日本、臺(tái)灣人最愛(ài)的海鮮料理之一，尤其是金槍魚(yú)生魚(yú)片堪稱生魚(yú)片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，就連少吃生魚(yú)片的人也會(huì)選擇金槍魚(yú)生魚(yú)片大快朵頤地品嘗一番。從金槍魚(yú)的品種看，生魚(yú)片質(zhì)量由高至低分別為藍(lán)鰭金槍魚(yú)、馬蘇金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)。藍(lán)鰭金槍魚(yú)和馬蘇金槍魚(yú)產(chǎn)量較低，價(jià)格非常高，常見(jiàn)的金槍魚(yú)魚(yú)片是大眼金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)制成的。生食是極品，熟食也香濃美味，制成罐頭的油浸金槍魚(yú)非?？煽?，不但深受東南亞一帶人民喜愛(ài)，連歐美人士也喜歡用來(lái)配制三明治，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)極其廣闊，日本、西歐和美國(guó)是金槍魚(yú)產(chǎn)品的三大市場(chǎng)?？梢哉f(shuō)在這些國(guó)家金槍魚(yú)家喻戶曉，就像我國(guó)人民熟悉大黃魚(yú)、小黃魚(yú)和帶魚(yú)一樣。在歐美一些國(guó)家，人們把金槍魚(yú)肉比作是“海雞肉”或“小牛肉”。美國(guó)制造的油浸金槍魚(yú)罐頭風(fēng)靡全球，是國(guó)際上最暢銷的食品之一。日本對(duì)金槍魚(yú)的需求量很大，一般年消費(fèi)80-90萬(wàn)噸，約占世界需求量的三分之一，尤其是鮮金槍魚(yú)更受喜歡，消費(fèi)量是需求量的60%，每年進(jìn)口額約10億美元。在改革開(kāi)放的今天，我國(guó)人生活越來(lái)越好、越來(lái)越會(huì)吃、也越來(lái)越注重飲食保健，對(duì)高檔的海鮮如龍蝦、象拔蚌、三文魚(yú)等海鮮，已失去了新鮮感。因此我現(xiàn)正開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，將一部分運(yùn)往日本市場(chǎng)銷售的金槍魚(yú)直接運(yùn)回國(guó)內(nèi)銷售，以期國(guó)人可以隨時(shí)享用這個(gè)美味而營(yíng)養(yǎng)的海中珍寶。

相關(guān)菜品

金槍魚(yú)好像都是西餐或日式料理中多見(jiàn)，生吃的方法是經(jīng)典的。也有中餐的，但比較少。下面為大家介紹介紹。

金槍魚(yú)壽司

金槍魚(yú)生魚(yú)片兩式

味噌金槍魚(yú)排

香酥金槍魚(yú)排

糖醋金槍魚(yú)球

豉汁吞拿爆生菜

橄欖烤金槍魚(yú)

燕麥金槍魚(yú)粥

蘆筍金槍魚(yú)沙拉

白蘭地金槍魚(yú)沙拉

海鮮刺身

金槍魚(yú)雜燴炒

紅燒金槍魚(yú)：

原料：取金槍魚(yú)1塊，芹菜、大蔥各1根，酒、醬油各1湯匙、淀粉2湯匙，燒肉汁（酒、醋、醬油、砂糖、麻油各2湯匙、紅辣椒2個(gè)）、芹菜葉少許。
　　制法：先將金槍魚(yú)切成棒狀，用酒和醬油調(diào)拌，再拌上淀粉。去掉芹菜筋，切成4厘米長(zhǎng)，用刀縱向劃開(kāi)幾個(gè)口，將燒肉汁混合。再用油煎金槍魚(yú)、芹菜和大蔥，呈黃褐色為止，趁熱澆上燒肉汁。
　　功效：治頭暈。

茄汁金槍魚(yú)

金槍魚(yú)什錦沙拉

韓式金槍魚(yú)鑲蛋盅

金槍魚(yú)壽司

金槍魚(yú)米飯沙拉

營(yíng)養(yǎng)成分

每100克中含有：

能量——189千卡

維生素B6——0.51毫克

蛋白質(zhì)——27.1克

維生素B1——25微克

脂肪——9克

葉酸——5微克

膽固醇——50毫克

硫胺素——0.02毫克

核黃素——0.12毫克

煙酸——16.1毫克

鈣——12毫克

磷——200毫克

鉀——260毫克

適宜人群

一般人都可食用；更是女性美容、減肥的健康食品；尤適宜心腦血管疾病患者,兒童成長(zhǎng)發(fā)育骨骼健康有一定作用。金槍魚(yú)油中DHA與EPA的比例是5：1，DHA的含量高，EPA的含量低，故適合兒童和青少年使用。原因：由于EPA具有降低血壓、血脂的作用，因此對(duì)血壓、血脂正常的兒童、青少年來(lái)說(shuō)，使用高含量EPA的健康食品是不適合的，但由于現(xiàn)代青少年葷食太多，常吃高脂食品（炸雞等洋快餐），故少量EPA對(duì)防止其不良作用有一定幫助，可以增強(qiáng)記憶力及提高語(yǔ)言能力。

注意事項(xiàng)

不適合孕婦食用

金槍魚(yú)因?yàn)樗墓俣鴽](méi)被列入孕婦禁食范圍

。但有負(fù)責(zé)制定汞管理?xiàng)l例的人士認(rèn)為，婦女們?cè)趹言衅陂g吃很多罐裝的金槍魚(yú)也是不好的，有些地區(qū)已經(jīng)限制孕期婦女每星期吃金槍魚(yú)的量不要超過(guò)198克。汞進(jìn)入孕婦體內(nèi)之后，可以破壞胎兒的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成寶寶的認(rèn)知能力低下，有人認(rèn)為每年受汞影響的兒童約有六萬(wàn)名。

危害

金槍魚(yú)被工業(yè)廢料造成的污染導(dǎo)致甲基汞相關(guān)疾病發(fā)病率增高，包括兒童發(fā)育不足。這使得金槍魚(yú)（不管是金槍魚(yú)排還是金槍魚(yú)罐頭）都從菜單上消失。但是有些病原體，如由鮮魚(yú)肉處理不當(dāng)產(chǎn)生的鯖毒素，仍每年都使人們感染疾病。其癥狀不一，從頭痛到腹瀉，甚至還有失明。最安全的方法就是將魚(yú)冷凍，或只在有信譽(yù)的飯店食用。"

捕獲案例

2015年1月，

56歲的女漁夫DonnaPascoe，捕到了一只重達(dá)823斤的太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)，這只破紀(jì)錄的金槍魚(yú)，其體型達(dá)到了小象的兩倍。Donna現(xiàn)正在等待國(guó)際釣魚(yú)協(xié)會(huì)的認(rèn)證，以宣布自己打破世界紀(jì)錄。對(duì)抗了4小時(shí)11分后，這只金槍魚(yú)終于被起錨機(jī)拖到了船上。這只金槍魚(yú)可以制作3162個(gè)魚(yú)肉罐頭。藍(lán)鰭金槍魚(yú)是世界上最大的金槍魚(yú)，它們可存活40多年。[4]

2016年1月24日，日本和歌山縣，一條重達(dá)417公斤的金槍魚(yú)

被捕獲，這是自1949年以來(lái)捕獲到的最大的金槍魚(yú)。這條金槍魚(yú)最后以約11萬(wàn)人民幣的價(jià)格拍賣出去，據(jù)悉，若制成金槍魚(yú)生魚(yú)片的話，這條魚(yú)大概夠3000人食用。[5]