@@@@

秋刀魚是頜針魚目，竹刀魚科，秋刀魚屬的唯一一種，也是重要的食用魚類之一。其學(xué)名Cololabissaira取自日本紀(jì)伊半島當(dāng)?shù)貙Υ唆~種的名稱，其中saira系俄語(сайра)。中文與日文的漢字都是'秋刀魚'可能是源自于其體型脩長如刀，同時(shí)生產(chǎn)季節(jié)在秋天的緣故。秋刀魚在部分東亞地區(qū)的食物料理是種很常見的魚種。體型細(xì)圓，棒狀；背鰭后有5-6個(gè)小鰭，臀鰭后有6-7個(gè)游離小鰭；兩頗多突起，但不呈長緣狀，牙細(xì)弱；體背部深藍(lán)色，腹部銀白色，吻端與尾柄后部略帶黃色。

目錄

形態(tài)特征

本魚體延長而纖細(xì)，側(cè)扁。頭較長，背面平坦，中央有1微弱棱線?？谇拔?，前部平直，后部微斜

裂。兩顎向前延伸短喙?fàn)?，下顎較上顎突出。齒細(xì)小，兩頜各1行，前部較集中，后部少或無。鰓耙細(xì)長，無假鰓[2]。胸鰭小，截形[3]。背鰭與臀鰭位于身體之后方。均無硬棘，其后方均具小鰭；背鰭具10~12枚軟條及6~7枚小鰭，臀鰭具12~15枚軟條[3]及7枚小鰭；腹鰭位于鰓蓋后緣與臀鰭起點(diǎn)之間中央偏后下方；尾鰭深叉形[3]，下叉稍長[2]；脊椎骨62-69個(gè)[3]；體被小圓鱗，易脫落[2]；側(cè)線下位，近腹緣。體背部及側(cè)上方為暗灰青色，腹側(cè)面銀白色；體側(cè)中央具一銀藍(lán)色縱帶。體長可達(dá)35厘米。[4]

生活棲息

為表層洄游性魚類[3]，無胃，腸短；

秋刀魚有幾類天敵如海洋哺乳類、烏賊和鮪魚、板鰓亞綱魚類等，當(dāng)逃離掠食者的時(shí)候，可以在水的表面上滑行。[3]

秋刀魚是冷水性澗游魚類，適溫范圍為10-24℃，15-18℃。蝦類和卜足類，其次為魚卵，撓足類為其比較穩(wěn)定的餌料[1]，攝餌活動(dòng)主要在白天，夜里基本上不攝食。攝餌時(shí)的最適溫度為15-21℃。

日本太平洋一側(cè)的秋刀魚從8月下旬到12月在北海道至東北地區(qū)南下徊游到達(dá)日本南方水域，而在日本海側(cè)其南下洄游群不明顯，從2月至7月進(jìn)行北上徊游，到達(dá)北海道至千島外海，其中其南下洄游群不明顯。

秋刀魚屬中上層魚類，棲息于水深0~230米的太平洋亞熱帶或溫帶海域中。[3]

分布范圍

本魚分布于北太平洋區(qū)，

包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域。北緯67度-18度，東經(jīng)137度-西經(jīng)108度[3]，喜歡的水溫是攝氏15-18度。中國主要分布在黃海和山東東岸[2]。

繁殖方式

體長25厘米以上即成熟，在日本南部海域于秋季及冬季成熟，在日本北部海域則于初夏成熟會(huì)在流藻及潮境聚集而產(chǎn)卵，產(chǎn)卵時(shí)也會(huì)進(jìn)入內(nèi)灣，其卵具絲狀突并依附于貝殼表面上[3]。

語言文化

在日文中，秋刀魚也讀sanma（さんま---秋刀魚）[3]，與sama（さま---様）即大人的讀音相近。另外，其學(xué)名Cololabissaira取自日本紀(jì)伊半島當(dāng)?shù)貙Υ唆~種的名稱。[4]

保護(hù)級(jí)別

IUCN紅色名錄等級(jí)：未予評估（NE）[3]

CITES公約級(jí)別：未定[3]

主要價(jià)值

主要用途

本魚屬于經(jīng)濟(jì)魚類。適合煎食或碳烤。另可供作大型鮪釣漁業(yè)之餌料魚或?qū)櫸?/a>飼料[3]。

營養(yǎng)價(jià)值

體內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等，味道鮮美，所以蒸、煮、煎、烤都可以，而且價(jià)格便宜（在日本產(chǎn)地市場的銷價(jià)每公斤70-90日元之間）[6]。從上海水產(chǎn)大學(xué)對秋刀魚營養(yǎng)成分分析來看，秋刀魚蛋白質(zhì)含量為20.7%。[1]

秋刀魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸，據(jù)分析，秋刀魚含有人體不可缺少的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不飽和脂肪酸，EPA、DHA有抑制高血壓、心肌梗塞、動(dòng)脈硬化的作用。

秋刀魚鮮樣的常規(guī)營養(yǎng)成分含量為：水分（60.62±0.48）%；灰分（0.75±0.01）%；粗蛋白質(zhì)含量（17.63±0.34）%，低于銀鯧[5]，接近小黃魚[6]，高于鱈魚[6]、太平洋褶柔魚[7]和四大家系大黃魚[8]等海洋經(jīng)濟(jì)魚類。粗脂肪含量達(dá)(21.04±0.60)%，高于許多高脂海洋經(jīng)濟(jì)魚類：帶魚和四大家系大黃魚[8]等；低于挪威三文魚[9]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，秋刀魚屬于高脂肪、高蛋白的海水魚類。據(jù)報(bào)道，在一定的范圍內(nèi)，風(fēng)味隨肌肉脂肪含量的增加而增加，當(dāng)肌肉脂肪含量達(dá)到鮮樣的(3.5～4.5)%才會(huì)有良好的適口性。秋刀魚的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感。[7]

撲捉方法

漁民捕秋刀魚主要是利用其會(huì)被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦特藍(lán)色或白色的強(qiáng)光燈具固定在漁船的一側(cè)，另一側(cè)則為較弱的紅光。當(dāng)魚群被強(qiáng)烈的白光吸引集中時(shí)，燈光被換到船的另一側(cè)，通常整群魚就會(huì)被網(wǎng)住。以棒受網(wǎng)及流刺網(wǎng)可捕獲。

自2003年我國大陸成功開發(fā)了西北太平洋秋刀魚漁場之后,秋刀魚已逐步進(jìn)人中國大陸市場。對于秋刀魚捕撈技術(shù),在歷經(jīng)刺網(wǎng)、圍網(wǎng)等漁具后.現(xiàn)基本以舷提網(wǎng)捕撈作業(yè)為主。[8]

食用

秋刀魚是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常見的烹制方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數(shù)食客并不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調(diào)味。他們認(rèn)為醬油的咸鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結(jié)合，才是秋刀魚的最佳風(fēng)味。此外，鹽烤秋刀魚也是韓國料理中的一道菜肴。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹制方式。秋刀魚生魚片開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則并不是全日本十分普及的菜式，只是紀(jì)伊半島、志摩半島等一些沿海地區(qū)的區(qū)域性食物。制作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋（有時(shí)用檸檬汁）進(jìn)行腌制后方可使用。[4]

適宜人群

一般人群均可食用[9]

食用做法

一、香煎秋刀魚

烹制方法（兩人份）

材料：秋刀魚（2條）、清雞湯（半碗）、姜（4片）

調(diào)料：油（5湯匙）、鮑魚汁（2湯匙）、醬油（1湯匙）、料酒（1湯匙）、白糖（1/2湯匙）

制法：

1．洗凈秋刀魚，切除頭尾，剖開魚腹去除魚的脊梁骨，使魚背仍相連。姜切成絲待用。

2．秋刀魚放入碗里，加1湯匙醬油、1湯匙料酒、1/2湯匙白糖和少許姜絲拌勻，讓秋刀魚浸泡其中腌20分鐘。

3．倒5湯匙油進(jìn)鍋燒熱，將秋刀魚和腌汁都倒進(jìn)鍋，轉(zhuǎn)小火煎5分鐘，不時(shí)地鏟鏟秋刀魚，避免粘鍋。

4．倒入半碗清雞湯、2湯匙鮑魚汁，加蓋中火燜煮5分鐘，再開大火收干湯汁，即可起鍋了。

二、鹽烤秋刀魚

材料：秋刀魚

調(diào)料：鹽、黑胡椒碎粒、大蒜粉、生姜粉、檸檬汁。

做法：

1．秋刀魚去除內(nèi)臟魚鰓，洗凈瀝干。

2．用鹽抹秋刀魚，并灑上黑胡椒、生姜粉和大蒜粉（兩面都抹鹽灑香料），腌15分鐘左右。

3．烤箱預(yù)熱200度?？炯芡恳粚佑?，將腌制好的秋刀魚排放在烤架上。

4．烤20分鐘后，取出，將魚翻個(gè)面，放入烤箱再烤15分鐘。滴幾滴檸檬汁食用。[10]

三、麻辣秋刀魚

原料：秋刀魚3條(約600克)；紅辣椒1/2個(gè)；黃辣椒1/2個(gè)；青豆5克；香蔥1棵；生姜1小塊；大蒜3瓣

調(diào)料：食用油30克；醬油2小匙(6克)；料酒1大匙(30克)；胡椒粉1小匙(3克)；豆豉1大匙(30克)；精鹽1小匙(3克)；味精1/2小匙(1.5克)

做法：

1.秋刀魚取出內(nèi)臟后切段，洗凈放入盤中

2．蔥洗凈后切成蔥花；姜、蒜洗凈切末；辣椒洗凈切塊；豆豉洗凈

3．鍋內(nèi)放少量油，將蔥、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入鍋爆香后淋在魚上

4．再放上胡椒粉、醬油、料酒、鹽、味精蒸約6分鐘至熟即可。

特性：豉香味濃，滑嫩清淡。

提示：如果不怕味道苦，不取出魚的內(nèi)臟也可以。

四、紅燒秋刀魚

菜品信息

菜品口味：酸甜

主要工藝：燒

所需時(shí)間：20分鐘

制作難度：簡單

所用廚具：炒鍋

食材明細(xì)

秋刀魚胡蘿卜大蒜小蔥番茄醬雞精鹽食用油料酒淀粉

做法：

1、蘿卜切丁、大蒜小蔥切末。

2、秋刀魚洗凈切段。

3、將切好的秋刀魚用少許料酒、鹽腌制15分鐘去腥入味

4、腌制好的秋刀魚拍上干淀粉。

5、熱鍋燒油，將秋刀魚下鍋煎至兩面金黃，撈出控油備用。

6、將油倒出，留少許在鍋內(nèi)，燒熱后下入蒜末煸香。

7、注入少量清水，調(diào)入番茄醬、鹽、雞精轉(zhuǎn)小火調(diào)汁。

8、下入蘿卜丁略微翻炒。

9、將煎好的下鍋，轉(zhuǎn)中火翻炒至稍稍收汁后鏟起入碟，撒些蔥末即可。[11]

五、蜜汁燒烤秋刀魚

做法：

1.秋刀魚去腮去內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分

2.料酒和蒸魚豉油抹遍全身里外，再用李錦記蜜汁烤肉醬涂滿里外腌制半小時(shí)以上

3.烤箱預(yù)熱220度，將魚置于錫紙上，用姜絲撒在魚肚里及外面，并將腌料汁澆在魚身上

4.可將錫紙包起，放在烤盤上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出爐。也可以烤至中途時(shí)將錫紙打開，烤至魚皮表面焦黃。一干一濕風(fēng)味皆有不同

5.因蒸魚豉油有咸味，加之海魚本身的咸味，只用蜜汁烤肉醬即可，可以不用再放鹽。[12]

六、椒鹽秋刀魚

材料：秋刀魚

調(diào)料：鹽、胡椒粉、辣椒粉、五十六度白酒、花生油適量

做法：

1.秋刀魚去內(nèi)臟,清洗干凈,空干水分,用廚房紙巾把魚身徹底吸干,再在魚身斜切幾刀。

2.放鹽,胡椒粉,辣椒粉,五十六度白酒腌制2-4小時(shí)。

3.用平底鍋放入花生油燒熱，再放入秋刀魚煎至兩面微黃，裝碟即可。

七、清蒸秋刀魚

材料：秋刀魚、大蔥、生姜、生抽適量

做法：

1.秋刀魚清理干凈，生姜去皮切絲，放在秋刀魚的肚子里和旁邊，擺在蒸鍋上，蒸十五分鐘左右。

2.將大蔥切成小段。

3.撈出秋刀魚，鍋里熱油，倒入蔥白翻炒，再倒入生抽煮開。

4.把調(diào)味汁淋在秋刀魚上，即可。

八、茄汁秋刀魚

材料：秋刀魚、番茄醬、西藍(lán)花、蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽、糖、紹酒、胡椒粉適量

做法：

1.在秋刀魚身上切平行的花刀，用鹽、胡椒粉、紹酒腌漬。

2.西藍(lán)花改小朵，腌好的秋刀魚拍少許生粉。

3.放在平底煎鍋中，煎至兩面金黃。

4.鍋中倒入水，加少許油鹽，將西藍(lán)花焯熟撈出。

5.鍋中放少許油煸香蔥姜蒜，放入番茄醬炒出，加鹽、白糖調(diào)味放入秋刀魚，烹入紹酒，小火入味，大火收汁即可裝盤，西藍(lán)花碼盤裝飾。

九、秋刀魚湯

材料：秋刀魚(罐頭)、蘑菇、西葫蘆、蘿卜、大蔥、青紅辣椒、苘蒿、精鹽、調(diào)料醬、辣椒醬、辣椒粉、醬油、蒜末、姜末

做法：

1.秋刀魚處理好放在笊籬上瀝水。

2.將蘑菇用清水沖洗干凈后切成適當(dāng)大小，蘿卜切成塊，西葫蘆切成半圓形片。

3.大蔥、青紅辣椒斜切，茼蒿擇好后洗凈，并用手撕成小塊。

4.將水倒入鍋內(nèi)并放入蘿卜開始煮，將調(diào)料醬也倒入其中。

5.調(diào)料醬完全溶入湯中后，放入秋刀魚、蘑菇和西葫蘆再煮開。

6.然后放入茼蒿、大蔥、辣椒后，再煮3～5分鐘，然后用精鹽調(diào)味，即可。[13]

儲(chǔ)存方法

新鮮的秋刀魚買回家后如果不馬上食用，就要用保鮮膜包好放在冰箱冷藏室里，1-2天內(nèi)盡快烹飪。如果放在冷凍室里，則可以保存3個(gè)月甚至更久，但滋味與口感都會(huì)大打折扣。[14]

如何挑選

上好的秋刀魚形如上好的彎刀，弧度美妙，魚嘴鋒利，鱗片泛著青色，帶有月光一樣?jì)趁牡拿髁凉鉂?。湊近聞，有極淡的腥味。[15]肉質(zhì)緊，眼睛有光澤，鱗片全的比較新鮮。[14]

如果魚身變得漲大，則多為即將變質(zhì)或已經(jīng)變質(zhì)的魚；從顏色方面辨別，色澤較暗的也是不新鮮的魚；不新鮮的秋刀魚吃起來沒有鮮度，如同嚼豆腐渣。[15]

如何烹調(diào)

秋刀魚等青皮紅肉魚類在適度環(huán)境中會(huì)產(chǎn)生組胺，引起組胺中毒（過敏性中毒），選購時(shí)，要特別注意鮮度質(zhì)量，盡量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時(shí)，可灑上炒過的白芝麻，或者擠點(diǎn)新鮮的檸檬汁提味。

煎秋刀魚時(shí)，最好只煎魚肉那一面，如果煎魚皮那一面，魚皮會(huì)容易因粘鍋而破掉，不太美觀。燜煮秋刀魚時(shí)，中途要揭蓋鏟松秋刀魚，避免它粘鍋燒糊。做秋刀魚的過程中，醬油和鮑汁已經(jīng)夠味，不需要放鹽，否則會(huì)過咸了。[15]

如何食用

秋天是秋刀魚最肥美的季節(jié)，可將新鮮的秋刀魚，連同內(nèi)臟一起烤制成鹽燒秋刀魚。腐敗變質(zhì)的魚會(huì)產(chǎn)生毒害物質(zhì)，不宜食用。[15]